Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm những món ăn ngon thuộc chuyên đề các món ăn dân dã nhé.
Các món ăn dân dã
I. Baba nấu chuối đậu
cách làm baba nấu chuối đậu
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Xử lý baba
- Nước lạnh: 2l
- Sả cây: 150gr
- Củ gừng: 50gr
- Rượu nếp Hà Nội: 30ml
- Baba: còn sống, 1kg
+ Gia vị tẩm ướp (1kg)
- Củ riềng: xay nhỏ, 30gr
- Nghệ tươi: xay nhỏ 20gr
- Hành tím: bằm nhỏ 20gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ 20gr
- Mắm tôm Bắc: 10gr
- Hạt nêm: 30gr
- Muối sấy: 20gr
- Đường cát trắng: 40gr
- Cơm mẻ: định lượng có thể thay đổi tùy thuộc vào độ chua của cơm mẻ, 100gr
+ Xử lý chuối
- Nước: 2l
- Chuối xanh: 1kg
- Muối sấy: 1 ít
- Nghệ tươi: 1 ít
- Bột nghệ: 1 ít
+ Chế biến
- Dầu ăn: 20ml
- Hành tím: bằm nhỏ, 20gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ, 20gr
- Thịt ba rọi: thái mỏng, 100gr
- Baba: đã xử lý
- Nước lạnh: 1l
- Chuối đã xử lý: bào vỏ, cắt miếng, ngâm nước cốt chanh, luộc với muối, bột nghệ, nghệ tươi, 750gr
- Xốt chuối: cho chuối đã luộc xay cùng với 250ml nước, 250gr
- Đậu hũ chiên: già, cắt miếng nhỏ chiên vàng, 2 miếng
- Nước mắm: 10gr (nêm cuối cùng)
+ Nguyên vật liệu ăn kèm
- Lá lốt 150gr
- Tía tô 200gr
- Bún tươi (cọng nhỏ) 1kg
B. Các bước thực hiện
+ Sơ chế
- Baba rửa sạch, cắt đầu, lấy tiết ngâm vào rượu trắng
- Trụng Baba qua nước sôi, tách mai Baba để làm sạch ruột (Lưu ý: Vì baba là loài động vật ăn tạp nên không sử dụng ruột
- Rửa sạch, cạo nhớt trên mình baba. Sau đó, chặt thành 8 miếng vừa ăn.
- Trụng baba qua nước sôi có gừng đập dập, rượu và sả đập dập để làm sạch baba và khử mùi tanh.
+ Chế biến
- Xử lý chuối: Chuối luộc với muối, bột nghệ và nghệ tươi.
- Chế biến xốt chuối: lấy 250gr chuối đã luộc xay nhuyễn với 250ml nước.
- Tẩm ướp baba theo công thức
- Phi thơm hành tỏi, cho ba rọi vào xào xém cạnh. Tiếp đến cho baba vào xào săn. Cho nước vào nấu sôi, hớt bọt. Cho chuối miếng vào nấu khoảng 3 phút. Sau đó, cho xốt chuối, đậu hũ chiên, nêm nước mắm.
- Ra món
– Cho món ăn ra đĩa, trang trí thêm một số họa tiết để món ăn được bắt mắt, có thể xếp theo hình dạng của baba.
– Ăn kèm với bún, nước mắm mặn, lá lốt, tía tô
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: baba 200gr, nước 450ml, chuối 100gr, bún 100gr, đậu hũ chiên 3 miếng, ba rọi chiên 20gr
- Công cụ dụng cụ: baba cho ra thố đất, đường kính 18cm, khi ăn đốt cho nóng
- Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, món chính
D. Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: hơi vàng từ nghệ, nước hơi sánh nhẹ
- Hương vị: baba chín vừa, vị chua nhẹ từ cơm mẻ, vừa ăn
E. Kiến thức mở rộng
Áp dụng cho món nấu chuối như: ốc bươu, lươn, ếch
II. Ếch nướng ống tre
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Gia vị tẩm ướp lần 1
- Ếch sống: lột bỏ da, 1kg
- Muối sấy: 5gr
- Hạt nêm: 10gr
- Bột ngọt: 10gr
- Nước mắm: 15gr
- Hành tím: bằm nhỏ, 20gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ, 20gr
- Rượu nếp Hà Nội: 20gr
+ Gia vị tẩm ướp lần 2
- Hành tím: cắt lát, 50gr
- Sả cây: cắt lát, 50gr
- Củ gừng: cắt sợi, 30gr
- Tiêu xanh: cà dập, 5 chùm
- Rau răm: cắt nhỏ, 20gr
- Hạt nêm: 5gr
- Bột ngọt: 5gr
- Đường cát trắng: 10gr
- Nước mắm 12gr
+ Muối ớt xanh ăn kèm
- Ớt hiểm xanh: bỏ cuống, bỏ hạt, 25gr
- Ớt Đà Lạt xanh: cắt hạt lựu 100gr
- Muối sấy: 40gr
- Bột ngọt: 15gr
- Đường cát trắng: 150gr
- Sữa đặc Ngôi Sao Phương Nam: 50gr
- Trái chanh giấy (chanh không hạt): vắt lấy nước cốt, 150ml
+ Nguyên vật liệu nướng và trang trí
- Than củi: 2kg
- Lá chuối: 200gr
- Ống tre: đường kính 8-10cm, dài 30-35cm, 1 cái
- Ống tre: đường kính 8-10cm, dài 15cm, một đầu bít, một đầu hở, cắt xéo 45 độ, 2 cái
- Đốt ống tre: đường kính 8-10cm, cao 4cm. Dùng để đựng nước mắm chấm, 1 cái
- giấy bạc: 1 mét
B. Các bước thực hiện
+ Sơ chế: ếch đập đầu, làm sạch, bỏ da, bỏ ruột, chặt miếng vừa ăn (8 miếng)
+ Chế biến:
- Tẩm ướp ếch theo công thức từ 10-15 phút
- Cho ếch vào chảo chiên ngập dầu từ 1-2 phút đến khi ếch ngả sang màu vàng
- Xóc gia vị lần 2 với mục 2
- Chần lá chuối qua nước sôi, cho vào bên trong ống tre. Sau đó, cho ếch vào ống tre, dùng lá chuối đã chần bít đầu lại, cố định bằng giấy bạc
- Cho ống tre lên vỉ nướng chín (cho ống tre và lá chuối hơi cháy vàng)
- Chế biến muối ớt xanh: cho gia vị vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, bảo quản tủ mát.
- Ra món
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: 120gr/phần
- Công cụ dụng cụ: cho ống tre đã nướng lên khay tre trang trí, ăn kèm thêm rau răm
- Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, món ăn nhậu
D. Yêu cầu thành phẩm
- Ếch săn thịt, màu vàng, không bị tanh
- Mùi thơm thoang thoảng của ống tre, gia vị và sả ớt
E. Kiến thức mở rộng
Áp dụng cho các loại thực phẩm khác như gà, bò, dê, heo…
III. Lươn chiên giòn
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Xử lý lươn
- giấm tinh luyện: 300ml
- Muối sấy: 1 ít
+ Nguyên vật liệu – tẩm ướp
- Lươn sống: 800gr
- Muối sấy: 5gr
- Hạt nêm: 10gr
- Bột ngọt: 15gr
- Tiêu đen xay: 5gr
- Rượu nếp Hà Nội: 20ml
- Củ tỏi: bằm nhuyễn 20gr
- Hành tím: 20gr
- Trứng gà: 1 trái
- Bột năng: 20gr
- Bột chiên giòn: 20gr (cho sau cùng)
+ Nguyên vật liệu – chiên giòn
- Bột năng 200gr
- Bột chiên giòn 200gr
+ Nước chấm – mắm me
- Me vắt 100gr
- Nước lạnh 120ml
- Đường cát trắng 150gr
- Muối sấy 7gr
- Bột ngọt 2gr
- Nước mắm 30ml (cho 100gr me)
- Tương cà 30gr
- Tương ớt 30gr
- Hành tím: bằm nhỏ, 5gr
- Củ tỏi: bằm nhỏ, 5gr
- Sả cây: bằm nhỏ, 5gr
- Ớt hiểm đỏ: bằm nhỏ, 10gr
+ Nguyên vật liệu ăn kèm
- Đậu phộng: rang chín, 100gr
- Miến khô: Phú Hương, 50gr
- Rau ngò om: 100gr
- Rau ngò gai: 100gr
+ Mỡ hành
- Hành lá: 100gr
- Dầu ăn Cái Lân: 50gr
- Muối sấy: 2gr
- Bột ngọt: 2gr
- Đường cát trắng: 2gr
+ Nguyên vật liệu chiên
- Dầu cũ 3l
B. Các bước thực hiện
+ Sơ chế
Lươn cho vào bao lưới, ngâm 15 phút với giấm, muối. Sau đó, chà sạch nhớt, rửa sạch, mổ bụng, moi ruột, rút xương
+ Chế biến
- Tẩm ướp gia vị theo công thứ từ 10-15 phút
- Cho trứng, bột năng, bột chiên giòn vào mục 1 để tạo độ dẻo, thuận tiện trong quá trình lăn bột (Lưu ý, trước khi tẩm bột, cho chảo dầu lên bếp cho nóng, tránh trường hợp lươn bị tách bột trong khi chờ dầu sôi)
- Lăn lươn vào hỗn hợp bột chiên giòn và bột năng
- Chiên lươn trên lửa vừa từ 2-3 phút. Lưu ý: Ở lần chiên này, sẽ chỉ chiên lươn đạt 80%, 20% còn lại khi nào sử dụng sẽ chiên lại để đảm bảo độ giòn (chiên 2 lần)
- Làm mắm me theo công thức: phi thơm hành tím, sả cho nước cốt me và gia vị vào nấu tới khi gia vị tan ra, khi ăn cho thêm ớt bằm.
- Thực hiện các món ăn kèm như đậu phộng rang, mỡ hành
- Ra món: cho lươn ra đĩa, tưới mỡ hành (lưu ý chỉ lấy hành không lấy mỡ) và rắc đậu phộng rang, chấm với nước mắm me
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: 100gr/phần (lươn rút xương), rau om, ngò gai ăn kèm
- Công cụ dụng cụ: trang trí đĩa sứ đường kính 24-26cm
- Nhiệt độ phục vụ: trên 65 độ C, món ăn nhậu
D. Yêu cầu thành phẩm
Lươn chiên giòn phải đảm bảo độ giòn nhưng không được khô
E. Kiến thức mở rộng
- Áp dụng cho các thực phẩm khác như thịt gà, hải sản
- Cách sử dụng nhiệt độ lửa chiên, tốc độ lửa vừa phải, cho thực phẩm chín và giòn theo ý muốn
- Nguyên tắc khi ướp gia vị vào thực phẩm, khi pha trộn xong gia vị, thử lại rồi mới ướp vào thực phẩm
643 views
