Bánh kem không phải là một ý tưởng rất mới mẻ nhưng trong bài viết này thì công thức chỉ là phụ thôi, còn mục đích chính là mình muốn giới thiệu với các bạn một cách làm bánh bông lan hay bánh kem nhiều tầng khá đơn giản với khả năng thành công cao, đặc biệt dành cho các bạn chưa thật quen với việc làm bánh nhé. Đã biết làm bánh rồi, hẳn ai cũng có ít nhất một lần muốn tự tay làm một chiếc bánh kem nhiều tầng thật đẹp để tặng người thân, bạn bè trong dịp sinh nhật hay cho một buổi liên hoan.
Nhưng có một vấn đề mà khá nhiều bạn gặp phải khi làm loại bánh này đó là nướng ổ bánh cao thường bị xẹp, lõm mặt hay gãy thành bánh… Lỗi nhiều khi không phải do người làm mà là bởi nguyên nhân khách quan như nhiệt lò nướng không ổn định, lò quá nhỏ… như mình đã phân tích trong rất nhiều bài viết trước, chẳng hạn các bạn có thể xem thêm trong bài tổng hợp lỗi thường gặp khi làm bánh và cách khắc phục này.
Thật ra, làm được một chiếc bánh bông lan cao 7, 8, 9, 10 cm tất nhiên là rất tốt, rất đáng tự hào. Nhưng nếu không thể làm được một chiếc bánh như thế thì cũng chẳng có gì đáng buồn cả. Người làm bánh giỏi là người có thể tận dụng được những gì mình có để mang lại hiệu quả cao nhất, cho chiếc bánh đẹp và ngon nhất 🙂 Trong nhiều công thức của nước ngoài, khi làm bánh nhiều tầng, thường người làm sẽ nướng bạt bánh trong nhiều khuôn khác nhau (ví dụ 3 khuôn tròn đường kính 18 cm, nướng cùng lúc để có 3 phần bạt bánh).
Làm cách này sẽ tránh được rủi ro bánh bị xẹp, tiết kiệm thời gian nướng, nhưng nhược điểm là nếu lò nhỏ và không có điều kiện sắm cả bộ khuôn giống nhau thì sẽ không làm được. Cách giải quyết của mình – khi lười – và khi lò dở chứng – là giống như trong bài này: đầu tiên nướng một bạt bánh cuộn, sau đó cắt thành 2 – 3 phần.
Thế là ta đã có ngay 3 bạt bánh để làm bánh nhiều tầng rồi. Nếu muốn làm bánh hình tròn, chỉ cần cắt một miếng bìa tròn, áp lên miếng bánh rồi cắt theo là được. Ưu điểm của cách này là làm rất nhanh, bánh cuộn lại thường dễ nướng, rủi ro hỏng và xẹp thấp.
Sau khi nướng xong không phải lo xẻ bạt bánh sao cho đều. Nhất là với những bạt bánh nhẹ như ga-tô Nhật Bản thì dùng cách này vô cùng tiện. Và bạn thậm chí có thể làm một chiếc bánh nhiều tầng với kích thước rất lớn, như 30 x 20 cm chẳng hạn (chỉ cần nướng nhiều bạt bánh cuộn là được mà).
BÁNH KEM DÂU TÂY
Về món bánh ngày hôm nay thì đây là một món bánh mà mình rất thích, mùa dâu nào cũng tranh thủ làm vài lần. Dâu tây và kem tươi là hai thứ nguyên liệu hợp nhau vô cùng, kem tươi ngọt, ngậy được trung hoà bởi vị chua dịu và thanh mát của dâu.
Dụng cụ
Khuôn chữ nhật 9 x 13 inches (22 x 33 cm) – tuy nhiên, có thể dùng khuôn cỡ nhỏ hơn một chút (VD: 20 x 30 cm) hoặc lớn hơn một chút cũng không sao.
Nguyên liệu
A. Phần bạt bánh
- 4 lòng đỏ trứng (18 – 20 gr/ lòng đỏ) – nhiệt độ phòng
- 20 gram (1.5 Tbsp) đường
- 40 ml (2-2/3 Tbsp) sữa tươi không đường
- 40 gram (3 Tbsp) dầu ăn thực vật (không dùng dầu Olive)
- 1/2 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract) – không bắt buộc
- 1 vài giọt hương vị dâu (không bắt buộc)
- 1/4 thìa cafe màu thực phẩm đỏ
- 30 gram(1/4 cup) bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 30 gram (3 Tbsp) bột ngô (corn starch)
- 4 lòng trắng trứng (30 – 35 gr/ lòng trắng) – nhiệt độ phòng
- 1 nhúm nhỏ muối
- 1/4 thìa cafe cream of tartar
- 60 gram (4.5 Tbsp) đường – rây mịn
B. Trang trí bánh
- 200 ml (3/4 cup + 1.5 Tbsp) kem tươi 35 – 40% béo – để lạnh
- 23 gram (1.5 Tbsp) đường
- 150 gram (~ 5 oz.) dâu tây thái lát mỏng
- 100 gram dâu các loại để trang trí
(*) Ghi chú:
Nếu không có màu đỏ hoặc hương liệu dâu, các bạn có thể thay một phần sữa trong công thức bằng si-rô dâu. Nếu dùng màu tự nhiên như nước ép củ dền, bánh sẽ có màu nhưng có thể dính cả mùi củ dền. Nếu muốn dùng bột làm bánh ngọt/ cake flour thì thay 60 gram bột trong công thức bằng 45 gr bột bánh ngọt + 15 gr bột ngô. Cách thay này không hoàn toàn tương đương nhưng sẽ cho kết quả tốt.
Kem tươi có thể thay bằng kem topping. Vì kem topping là kem nhân tạo nên sẽ không có vị thơm ngon ngậy như kem tươi, nhưng nếu bạn không thích ăn nhiều béo hay vị quá ngậy thì topping có thể là một lựa chọn tốt.
Trình tự thực hiện
Làm nóng lò nướng ở 170 độ C – hai lửa. Lót giấy nến vào khuôn. Cho lòng đỏ và 20 gram đường vào âu, đánh nhẹ nhàng tới khi đường tan hết, hòa quyện với lòng đỏ. Cho màu đỏ và hương dâu vào, trộn đều. Cho sữa, dầu ăn, vanilla vào, trộn đều với lòng đỏ. Rây bột mì và bột ngô, trộn đều tới khi hỗn hợp mịn mượt, không có vón cục.
Nếu thấy hỗn hợp có màu chưa đủ đậm thì có thể cho thêm màu thực phẩm. Hỗn hợp bột và lòng đỏ nên có màu hồng sậm, khi trộn với lòng trắng, màu nhạt bớt sẽ thành vừa. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar và đường tới bông cứng: lòng trắng bóng, dẻo, mịn, khi nhấc que đánh lên thấy có chóp nhọn, và chóp này không bị oặt xuống.
* Lưu ý: lòng trắng, âu đựng và que đánh không được dính chất béo như lòng đỏ, dầu ăn, bơ, mỡ… nếu không sẽ không đánh bông được lòng trắng.
Trộn lòng trắng với hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn, không có bọt khí to, không lỏng hoặc loãng. * Lưu ý: – Thông thường khi trộn lòng trắng với lòng đỏ ta hay dùng phới dẹt. Trong video này mình giới thiệu với các bạn cách dùng phới lồng để trộn, thường áp dụng trong trường hợp lỡ tay đánh lòng trắng quá cứng (khi trộn lòng trắng vào thấy lòng trắng lổn nhổn thành từng cục to nhỏ).
Nếu sau khi trộn xong hỗn hợp bị lỏng, loãng, có nhiều bọt khí to thì nguyên nhân là do đánh bông trứng chưa đạt hoặc trộn sai kĩ thuật làm vỡ bọt khí trong trứng. Trường hợp này bánh nướng lên dễ bị dai và nở kém. Nướng bánh ở chính giữa lò, 165 – 170 độ C trong 25 – 30 phút, tới khi mặt bánh chuyển vàng, ấn nhẹ lên mặt bánh thấy vết lõm lập tức phồng trở lại.
* Nhiệt độ nướng sẽ thay đổi tùy theo lò. Với lò nhỏ hoặc nhiệt độ chênh lệch không đều, có thể sẽ cần hạ thấp khay nướng và nướng ở nhiệt độ thấp hơn (150 – 160 độ C). Lấy bánh chín ra khỏi khuôn, gỡ bỏ giấy nến. Để bánh nguội hẳn. (*) Nên đặt bánh lên 1 chiếc khăn sạch, dưới khăn là rack và đặt tất cả trên 1 khuôn cao. Lớp khăn này sẽ giúp cho bánh không bị dính vào rack, đồng thời cũng thoát hơi nước dễ hơn.
Trong lúc đợi bánh nguội, đánh kem tươi với đường đến bông cứng. Khi kem đã gần đặc và có vân khi chạy máy, nên đánh ở tốc độ thấp nhất để tránh cho kem bị đánh quá đà và tách nước. Xem hướng dẫn cách đánh kem và xử lí kem bị tách nước trong bài viết này. Thái dâu tây thành lát mỏng. Để kem và dâu vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và trét bánh dễ hơn.
Khi bánh đã nguội, cắt bỏ phần rìa bánh bị khô, cắt đôi bạt bánh, ta sẽ có hai phần bánh hình chữ nhật bằng nhau. 10. Đặt phần bạt bánh thứ nhất lên đế bánh, lót một vài miếng giấy ở dưới bánh để tránh kem tươi dây bẩn ra đế bánh. 11. Lấy 1/4 lượng kem tươi đánh bông, trét lên mặt bánh. Xếp các lát dâu lên trên. Phủ thêm một phần kem tươi lên.
Đặt bạt bánh thứ hai lên trên. Dùng một phần kem nhỏ, đủ để bao phủ toàn bộ bên ngoài bánh. Sau khi đã phủ kem xong, để bánh vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút để kem đặc lại. Việc này giúp cho khâu phủ kem tiếp theo dễ dàng và đẹp hơn, không bị dính vụn bánh.
Phủ nốt phần kem còn lại lên bánh. Tới đây thì có hai lựa chọn: (1) tiếp tục trang trí hoa quả trên mặt bánh, ta sẽ có một ổ bánh to hoặc (2) cắt bánh thành nhiều miếng nhỏ rồi đặt hoa quả lên từng miếng bánh để trang trí. Khi cắt, dùng dao sắc và cắt dứt khoát. Lau sạch dao sau mỗi lát cắt. Bảo quản bánh trong ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 2 ngày. Bánh ngon hơn nhiều khi để lạnh.
Có một người bạn đã từng nói với mình rằng làm bánh không phải là thứ có thể tự học được. Bản thân mình cũng đã từng nghĩ rằng bánh trái là một lĩnh vực rất…. cao siêu, cao hơn nhiều so với nấu ăn, ở một tầm mà mình chắc còn lâu mới với đến được. Cho nên mặc dù nấu ăn cũng được kha khá thời gian nhưng mình hầu như không có ý định học làm bánh. ….
Mọi thứ thay đổi khi mình chuyển nhà và “bỗng dưng” có một chiếc lò nướng. Và chính vì lí do rất khách quan này mà mình quyết định cứ thử xem sao, dù biết là sẽ rất khó – nhưng nếu không thử thì sẽ chẳng bao giờ biết được mình có thể làm được hay không, nhỉ? Monngondongian chúc các bạn làm được bánh kem ngộ nghĩnh và ngon tuyệt nhé!
