Bún bò Huế là món ăn nổi tiếng ở miền trung Trung Quốc, còn mì Nam Vương lại mang nét đặc trưng của ẩm thực miền nam. Thị hiếu của thực khách ngày càng kén chọn, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng cao.
Cùng bài viết sau tìm hiểu Cách làm bún bò Huế, hủ tiếu Nam Vang ngon nhé
Bún bò Huế
Cách làm món Bún bò Huế
A. Thành phần – nguyên vật liệu
Nấu nước dùng
- Xương ống bò rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 500gr
- Xương ống heo rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 500gr
- Nước lạnh 5l
- Tạo hương vị
- Củ gừng nguyên vỏ nướng chín 100gr, cho vào nồi 3 giờ cuối
- Hành tím nguyên vỏ nướng chín 100gr, cho vào nồi 3 giờ cuối
- Đinh hương rang khô 2gr, cho vào nồi 3 giờ cuối
- Quế chi rang khô 3gr, cho vào nồi 3 giờ cuối
- Sả cây rửa sạch, cắt lát xanh, đ.ập dập, bó chỉ 300gr, cho vào nồi 3 giờ cuối
- Hành tây lột vỏ, rửa sạch nguyên củ 200gr, cho vào nồi 2 giờ cuối
- Mắm ruốc Huế 125gr, cho 1 lít nước trong 5 lít nước dùng vào nồi nhỏ, nấu sôi tắt bếp để lắng cặn rồi cho phần trong vào nồi nước dùng
Ướp 1kg thịt
- Bắp bò 300grgiò heo trước bỏ khuỷu, giò heo trước 1kg -1,2kg/cái, chiều dài từ 20-25cm: 1,2kg
- Muối sấy 10 gr, bắp bò và giò heo ướp như nhau
- Bột ngọt 10gr, bắp bò và giò heo ướp như nhau
- Hạt nêm 10gr, bắp bò và giò heo ướp như nhau
- Đường 10gr
- Tiêu trắng xay 3gr
- Hành tím bằm 20gr
Sa tế khô
- Dầu ăn 50gr phi thơmHành tím bằm nhuyễn 20gr phi thơm
- Củ tỏi bằm nhuyễn 20gr phi thơm
- Sả cây đ.ập dập rồi bằm nhuyễn 40gr phi thơm
- Ớt hiểm bằm nhuyễn 20gr
- Bột ngọt 5gr
- Đường cát trắng 15grMắm ruốc Huế 15gr
- Ớt bột Huế 10gr (6,7,8,9 cho vào cùng lúc, xào kỹ, sẽ để được lâu (2 tuần)Màu điều 20gr Cho vào sau cùng khi sa tế nguội còn 70 độ C
- Gia vị nêm 5 lít nước dùng
- Muối sấy 40grHạt nêm 40grBột ngọt 25-60gr tùy theo khẩu vị, vùng miền
- Đường phèn kim cương 90gr
- Nước mắm 25ml
- Sa tế thành phẩm 35g
- Màu điều 40ml
Rau ăn kèm
- Rau muống bào rửa sạch 200grRau ngò gai rửa sạch 100gr
- Bắp chuối bào rửa sạch 150gr
- Rau răm rửa sạch 100grHúng quế rửa sạch 100grgiá sống 100grHành tây cắt mỏng xả nước rồi ngâm nước lạnh 100gr
- Chả lá Huế 10 cây
- Bún tươi cọng lớn 2kg
B. Các bước thực hiện
Nấu nước dùng
– Sơ chế: xương bò và xương heo tỉ lệ 1:1, trụng nước sôi có muối trong 5 phút, vớt ra rửa sạch cho vào nồi nước dùng 5 lít.
– Nấu trong thời gian thời gian 8 đến 10 giờ, ta được 5 lít nước dùng bún bò.
– Cách nấu: đong 5 lít nước lọc, cho xương vào nấu lửa lớn, nước sôi vớt bọt, hạ lửa nhỏ nấu đến hết thời gian. Trong suốt thời gian nấu thì châm thêm nước đúng mực ban đầu.
Tạo hương vị cho nồi nước dùng.
- Bắp bò ướp gia vị rồi bó chỉ cuộn tròn cho vào nồi nước dùng luộc chín.
- Chân giò heo rút xương ướp gia vị rồi cũng dùng chỉ cuộn tròn lại cho vào chảo nước sôi nêm 10gr muối, 10gr hạt nêm, 10gr bột ngọt, 10gr đường
- Làm sa tế khô ăn bún bò.
- Nêm gia vị cho nồi nước dùng sau khi đã châm thêm cho đúng 5 lít và vớt hết xác ra, cho hết lượng nước lắng cặn trong nồi mắm ruốc vào nồi nước dùng, thêm 70gr sa tế khô và 40ml dầu điều.
C. Trình bày món bún bò Huế
- Set up đĩa rau và đĩa nguyên liệu ăn kèm.
- Khẩu phần 1 người: 1 tô/người, bao gồm 180gr bún cọng lớn, 1 cây chả lá, 2 lát thịt bò, 3 lát thịt giò heo
- Công cụ dụng cụ: tô 18 x 20 cmNhiệt độ: trên 65 độ C
- Hình thức phục vụ: món điểm tâm, a la carte
D. Yêu cầu thành phẩm
- Nước dùng có vị cay nhẹ từ sa tế, ngọt từ xương, có màu hạt điều, thịt bò vừa mềm tới, bánh trụng vừa chín, không nhão, rau tươi, ngon.
E. Kiến thức mở rộng
- Nước dùng khi nấu luôn được vớt bọt thường xuyên, nước dùng phải trong.Việc sắp xếp các nguyên vật liệu, món ăn kèm phải được bố trí hợp lý để không bị ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm.Lưu ý trong quá trình vớt bọt, các thao tác không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn.
Hủ tiếu nam vang
A. Thành phần – nguyên vật liệu
- Nấu nước dùng
- Xương ức gà rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 700gr
- Xương ống heo rửa sạch, chần qua nước sôi với muối 5 phút 600gr
- Nước lạnh 5l
- Tạo hương
- Tôm khô rửa sạch, rang khô 15gr
- Mực khô nguyên con nướng vàng không cháy 15gr
- Củ gừng để vỏ nướng chín, rửa sạch rồi mới cạo vỏ 30gr
- Củ cải muối rửa sạch, cắt lát 1cm rồi ngâm nước cho ra hết chất muối mặn 30gr
- Củ cải trắng bào vỏ, rửa sạch, cắt lát dày 2cm 400gr (1,2,3,4,5 cho vào nồi nước dùng, riêng củ cải trắng cho vào 2 giờ cuối)
- Xốt hủ tiếu khô
- Dầu hào Maggi 100gr
- Nước tương Chinsu 50gr
- Hắc xì dầu Kicap 330ml: 20gr
- Dấm tiều 20ml
- Dầu mè Lee Kum Kee 207ml: 10ml
- Hạt nêm 30gr
- Đường cát trắng 50gr
- Bột ngọt 40grNước lạnh 50ml (1,2,3,4,5,6,7,8,9 chỉ nấu vừa tan hết gia vị)
- Chế biến thịt heo xay
- Dầu ăn Cái Lân 30mlĐầu hành lá 20grNạc dăm xay 100grHạt nêm 3grBột ngọt 3grĐường cát trắng 5grNước mắm 2mlTiêu đen xay 1gr
- Phi tỏi
- Củ tỏi 100gr
- Dầu ăn Cái Lân 300ml
- Gia vị 5 lít nước dùng
- Muối sấy 35grBột ngọt 25-50gr tùy theo khẩu vị, vùng miềnHạt nêm 35grĐường kim cương 110gr (1,2,3,4 nêm sau khi đã nấu đủ giờ)
Nguyên liệu ăn kèm
- Trứng cút luộc 15 phút từ nước lạnh cho thêm 1 ít muối sấy: 10 tráiTôm sú 50 con/kg (cắt dọc sống lưng rồi luộc 7 phút từ lúc nước sôi bùng, thêm một ít bột ngọt, muối, hạt nêm, đường): 300gr
- Mỡ heo rửa sạch, cắt lựu, thắng vàng 200gr, thắng lấy tóp mỡNạc lưng heo luộc 20 phút từ lúc nước sôi: 300gr
- Tim heo rửa sạch, cắt dọc làm 4 rồi luộc 12 phút từ lúc nước sôi: 250gr
- Gan heo rửa sạch, cắt lát mỏng luộc 4 phút từ lúc nước sôi: 300gr
Rau ăn kèm
- Ớt sừng đỏ cắt lát mỏng: 100grgiá sống: rửa sạch, ngâm nước lạnh: 100gr
- Rau cần tàu rửa sạch, cắt khúc 4cm: 100gr
- Trái chanh giấy 100gr
- Hành lá rửa sạch 100gr
- Rau xà lách búp Đà Lạt rửa sạch, tách ra từng lá một: 200gr
- Hẹ lá rửa sạch, cắt khúc 4cm: 100gr
- Rau ngò rí rửa sạch, bằm nhỏ luôn rễ: 50gr
- Rau tần ô rửa sạch: 100gr
- Hủ tiếu Nam Vang 1.5kg
- Cải bắp thảo 50gr
B. Các bước thực hiện
Nấu nước dùng
– Sơ chế: Xương gà và xương heo trụng nước sôi có muối trong 5 phút, vớt ra rửa sạch cho vào nồi nước dùng 5 lít. Nấu trong thời gian 6 đến 8 giờ ta được 5 lít nước dùng hủ tiếu.
– Cách nấu: Cho 5 lít nước lạnh vào nồi, cho xương vào nấu lửa lớn, nước sôi vớt bọt hạ lửa nỏ nấu đến hết thời gian, trong suốt thời gian nấu thì châm thêm nước đúng mực nước ban đầu.
Tạo hương cho nồi nước dùngLàm xốt hủ tiếu khôChế biến thịt: Chảo nóng cho dầu ăn, đầu hành lá xào thơm, tiếp đến cho thịt vào xào, giảm lửa cho gia vị nêm nếm vừa ănDầu nóng cho tỏi vào phi vàng, tỏi bắt đầu chuyển sang màu vàng nhẹ, cách nhiệt tỏi với dầu.Rửa sạch các nguyên liệu ăn kèmNêm gia vị cho vào nồi nước dùng sau khi đã châm thêm cho đúng 5 lít và vớt bỏ xác.Set up đĩa rau ăn kèm.
C. Trình bày món hủ tiếu Nam Vang
- Set up đĩa rau và các nguyên vật liệu ăn kèm
- Khẩu phần 1 người: 1 tô/người, bao gồm 90gr hủ tiếu còn khô, 2 con tôm, 2 lát tim, 1 trứng cút, 2 lát gan, 20gr thịt bằm, 2 lát thịt
- Công cụ dụng cụ: tô 18 x 20 cmNhiệt độ: trên 65 độ C
- Hình thức phục vụ: món điểm tâm, A la carte
D. Yêu cầu thành phẩm
- Nước lèo trong, thơm, vị thanh, ngọt từ thịt. Có mùi thơm đặc trưng của tôm khô, khô mực.
E. Kiến thức mở rộng
- Chọn nồi nấu nước dùng cao, diện tích nhỏ sẽ dễ nấu hơn