Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn những món ăn ngon thuộc chuyên đề hải sản trong món Việt nhé.
Chuyên đề hải sản trong món Việt
I. Cua rang me
A. Thành phần – nguyên vật liệu
- Cua gạch 1 con: 800gr
+ Nguyên vật liệu – Xốt me
- Me vắt: me vàng 200gr
- Hành tây thái hạt lựu, rang chín, không được để cháy 100gr
- Sả cây thái lát dày, rang chín, không được để cháy 40gr
- Gừng nướng, cạo vỏ, thái sợi 30gr
- Hành tím nướng, lột vỏ, thái lát 30gr
- Ớt sừng đỏ thái lát 2 trái
- Nước lạnh 500ml
- Đường phèn kim cương hoặc đường phèn cục 120gr
- Đường cát trắng 80gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ N 650ml: 60ml
- Trái dừa tươi lấy 300ml: 1 trái
- Me Thái Lan bỏ vỏ bỏ hạt, thái nhỏ 100gr
- Xí muội ngâm, bằm nhuyễn 1 trái
- Muối sấy 1/2 muỗng cà phê
+ Nguyên vật liệu chiên cua
- Dầu cũ đã chiên 1,2 lần 5l
+ Nguyên vật liệu trang trí
- Húng cây non, đẹp 10gr, 3 ngọn
- Rau xà lách radicchio non, đẹp 10gr 1 lá
- Ớt sừng đỏ 1 trái
- Rau xà lách frise 10gr 3 ngọn
B. Các bước thực hiện
- B1: Nấu xốt me, tập trung nguyên liệu từ 1 – 10 -> nấu 20 phút trên lửa nhỏ (tính từ điểm sôi)
- B2: Sau khi nấu 20 phút, lược lấy nước me lần 1 -> thêm số 11 vào xác me -> khuấy đều cho ra hết bột me còn trong xác me -> lược lấy nước me lần 2
- B3: Gộp nước me lần 1 + lần 2 với nhau -> thêm số 12,13,14 vào -> khuấy đều -> nấu trên lửa nhỏ đến khi sánh xốt (còn khoảng 1/2 so với ban đầu – nhìn bằng mắt)
- B4: Sơ chế cua – Ướp cua (ướp theo công thức, trong kỹ thuật mở rộng sẽ được viết ở phần dưới, ướp từ 3-5 phút) – chiên cua (chiên trong nhiệt độ dầu từ 165-200 độ C, từ 3-5 phút, nhìn bằng mắt)
- B5: Xào cua, dùng 200ml xốt me đã nấu + 100ml nước dừa tươi -> khuấy đều. Rim trên lửa nhỏ đến khi xốt rút vào cua và sánh nhẹ. Ra đĩa -> trang trí -> phục vụ
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: Đây là món không được phục vụ trong một set menu hay còn gọi là nhóm món “ăn chơi”. Nên được tùy ý phục vụ theo nhu cầu, sở thích của thực khách.
- Nhiệt độ: được phục vụ theo nhiệt độ món nóng, từ 63 độ C trở lên.
D. Yêu cầu thành phẩm
- Xốt có độ sánh nhẹ, màu đẹp, thơm mùi me và các nguyên liệu phụ.
- Cua chiên có vỏ ngoài giòn, khô ráo nhưng không mất nước bên trong, thấm xốt me.
E. Kiến thức mở rộng
- Xốt me này có thể áp dụng cho các món xào me khác, chỉ cần thay đổi nguyên liệu chính. Ví dụ: tôm, ghẹ, cua lột…Hoặc cũng có thể dùng cho các món phục vụ cùng xốt me. Ví dụ: vịt quay xí muội – xốt me…
- Xốt này không được dùng thay thế cho mắm me.
II. Kỹ thuật mở rộng
+ Phi tỏi
- Củ tỏi: tỏi bằm, đổ nước vào ngập mặt tỏi, vắt ráo, 100gr
- Dầu ăn: 300ml
+ Khử tanh (dành cho các loại hải sản)
- Nước: nấu sôi, 3l
- Ớt hiểm xanh: đập dập 10 trái
- Muối sấy: 2 muỗng canh
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ N 650ml: 3 muỗng canh
- Rượu nếp Hà Nội: 2 muỗng canh
+ Khử tanh trứng vịt muối – trứng Bách Thảo
- Nước lạnh: trứng vịt muối luộc từ 45 phút đến 1 giờ, trứng vịt bách thảo luộc từ 12-15 phút trên lửa nhỏ, 500ml
- Củ gừng: 5gr
- Hành lá/hành tím: 5gr
- Rượu nếp Hà Nội :1 muỗng canh
+ Dung dịch tẩm ướp (dành cho các món rang me và rang muối)
- Nước lạnh: 300ml
- Nước tỏi: 300ml
- Chanh giấy: vắt lấy nước cốt, 1 trái
- Bột nêm hải sản: 2 muỗng canh
- Nước mắm: 2 muỗng canh
III. Cua rang muối
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu – muối tôm
- Tôm khô: khử tanh theo công thức, 50gr
- Ớt bột Hàn Quốc: 1 muỗng cà phê
- Bột nêm hải sản: 1 muỗng cà phê
- Bột thịt gà: 1 muỗng cà phê
- Muối sấy: nửa muỗng cà phê
- Ngũ vị hương: nửa muỗng cà phê
- Tiêu trắng xay: nửa muỗng cà phê
- Trứng vịt muối: lấy lòng đỏ 1 trái
+ Rang cua
- Cua thịt: đã chiên, ít nhất từ 300gr trở lên/con, 1 con (800gr con chưa trừ dây)
- Muối tôm: thành phẩm 30gr
- Tỏi phi: thành phẩm, 30gr
- Ớt sừng đỏ: thái nhỏ, 1 trái
- Dầu ăn: 30ml
+ Muối tiêu – muối chấm
- Muối sấy: 2 muỗng cà phê
- Đường cát trắng nửa muỗng cà phê
- Bột ngọt: nửa muỗng cà phê
- Tiêu trắng xay: nửa muỗng cà phê
- Tiêu đen: nửa muỗng cà phê
+ Nguyên vật liệu trang trí
- Lá chuối: 10gr
- Rau xà lách radicchio: 10gr
- Lá húng cây: 20gr
- Rau xà lách frise 20gr
B. Các bước thực hiện
- B1: Sơ chế tôm khô (theo công thức trong phần kỹ thuật mở rộng)
- B2: Luộc trứng vịt muối (theo công thức trong phần kỹ thuật mở rộng)
- B3: Làm muối tôm. Tập trung nguyên liệu từ 1-7 xay nhuyễn (càng nhuyễn càng tốt)
- B4: Lấy số 8 tán nhuyễn, trộn với B3
- B5: Sơ chế cua – ướp cua – chiên cua (cách làm như bài cua rang me)
- B6: Dầu nấu ăn 30ml -> 1 trái ớt sừng thái nhỏ -> cua (đã chiên) -> 30gr tỏi phi -> 30gr muối tôm -> xốc đều
- B7: Ra đĩa – trang trí – phục vụ
C. Trình bày món
- Khẩu phần 1 người: Đây là món ăn không được phục vụ trong một set menu hay còn gọi là nhóm món “ăn chơi”. Nên được tùy ý phục vụ theo nhu cầu, sở thích của thực khách.
- Nhiệt độ: Được phục vụ theo nhiệt độ món nóng, từ 63 độ C trở lên.
D. Yêu cầu thành phẩm
- Cua chiên giòn vỏ bên ngoài, không thấm dầu, không khô cứng
- Muối tôm vàng đều, thơm nhẹ mùi ngũ vị
- Tỏi không cháy khét, không đắng, vị đậm nhẹ
E. Kiến thức mở rộng
Muối tôm này có thể áp dụng cho các món rang muối khác, chỉ cần thay đổi nguyên liệu chính. Ví dụ: tôm, ghẹ, cua lột.
IV. Ốc mỡ cháy tỏi
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu
- Ốc mỡ : Ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, ngâm với một ít bột bắp hoặc bột bất kỳ, 300gr
- Rượu nếp Hà Nội: 100ml
- Củ tỏi: lột vỏ, chiên vàng, 50gr
- Tỏi phi: 20gr
- Bơ lạt Anchor: để lạnh, 10gr
+ Gia vị xốt
- Đường cát trắng: 1 muỗng cà phê
- Bột ngọt: nửa muỗng canh
- Tương ớt: 1 muỗng cà phê
- Dầu hào Amoy 1 muỗng cà phê
- Xì dầu ngọt Amoy: 2 muỗng cà phê
- Ớt bột Huế: 5 muỗng cà phê
- Tiêu trắng xay: nêm nếm
B. Các bước thực hiện
- B1: Rửa sạch ốc -> khử tanh (công thức khử tanh hải sản trong phần kỹ thuật mở rộng) -> bảo quản trong tủ đông với một lượng nước sấp mặt
- B2: Chuẩn bị gia vị xốt -> hòa tan chúng lại với nhau
- B3: Tập trung các nguyên vật liệu để chế biến
- B4: Chảo thật nóng, cho ốc vào. Thêm nguyên vật liệu số 2, đợi cháy hết lửa trong chảo, cho gia vị xốt ở bước 2 vào. Nấu cạn còn 1 nửa -> cho 50gr tỏi tép chiên vàng vào (nguyên vật liệu số 3) -> (quan sát bằng mắt) đến khi thấy gần cạn xốt thì tắt lửa, thêm nguyên vật liệu số 5 vào lắc đều. Thêm 1/2 tỏi phi vào, xốc đều.
- Ra đĩa -> rắc 1/2 tỏi phi còn lại lên mặt – phục vụ
C. Trình bày món
Ốc mỡ cháy tỏi trình bày kèm với các loại rau thơm
- Khẩu phần 1 người
D. Yêu cầu thành phẩm
Xốt bám đều vào trong ốc, bóng mướt. Thơm mùi tỏi, có vị đậm ngọt màu nâu cánh gián.
E. Kiến thức mở rộng
Được áp dụng cho các món ốc khác. Ví dụ: ốc bông, ốc cà na, ốc hương…
Chúc các bạn làm cua rang me, cua rang muối , ốc mỡ cháy tỏi thành công. Nếu các bạn muốn biết cách làm của các món ăn khác hãy thường xuyên truy cập web monngondongian.com để xem bài viết của jendymy nhé. Nếu các bạn thấy bài viết này của mình hay, hãy cho bài viết này 5 sao và chia sẻ bài viết lên facebook để mình có động lực viết thêm nhiều bài hay cho các bạn. Mình sẽ còn trở lại với những bài viết tiếp theo, để cùng đồng hành với các bạn trong công việc nấu bếp.
