Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn làm món gỏi bưởi
I/ Cách làm gỏi bưởi
A. Thành phần – nguyên vật liệu món gỏi bưởi
+ Nguyên vật liệu chính
- Bưởi da xanh lột vỏ, lấy tép bưởi 400gr
- Lá húng quế cắt nhuyễn 40gr
- Hành phi 6gr
- Tỏi phi 6gr
- Dầu tỏi 20gr
- Đậu phộng rang giã nhuyễn 30gr
- Xốt trộn gỏi 200gr
+ Nguyên vật liệu phụ
- Ba rọi heo rút sườn luộc chín, cắt thành miếng cạnh 0.7cm 200gr
- Tôm sú (loại 40 con/kg) luộc chín, lột vỏ, lấy chỉ tôm 400gr
- Trái dưa leo cắt sợi 60gr
- Hành tây cắt chỉ 60gr
- Cà rốt cắt sợi 60gr
- Lá húng quế cắt nhuyễn 30gr
- Ớt hiểm đỏ bằm nhuyễn 6gr
- Tỏi phi 6gr
- Dầu tỏi 20ml
- Đậu phộng rang chín, đập dập 30gr
- Trái dừa khô rám bào sợi 30gr
- Xốt trộn gỏi 200gr
- Mực khô nguyên con (100gr/con) 100gr
+ Xử lý mực khô
- Cồn nước 90 độ 50ml
- Gừng non đập dập 30gr
- Sả cây đập dập 50gr
+ Trang trí
- Rau dền đỏ 50gr
- Bánh tráng rế Thu Trang 10gr
- Bột năng Tài Ký 50gr
- Hoa cải ngồng 10gr hoặc hoa cẩm nhung
+ Nguyên liệu ăn kèm
- Bánh phồng tôm đã chiên 100gr 1 bịch
B. Các bước thực hiện món gỏi bưởi
- Sơ chế– Các nguyên vật liệu như: hành tây, dưa leo, cà rốt, rau ăn kèm rửa sạch để nguyên
– Luộc chín thịt và tôm theo công thức
- Xử lý mực khôCho cồn 90 độ vào tô hoặc thau inox > sả cây đập dập và gừng non đập dập > châm lửa cháy và cho mực vào nướng thơm > dùng chày đập dập > xé sợi nhỏ > chiên giòn ở nhiệt độ dầu 103 độ C từ 30 giây đến 1 phút cho giòn > vớt ra để ráo.
- Chế biến– Bước 1: Trộn tất cả các nguyên vật liệu phụ khoảng 3 phút cho thấm gia vị. Sau đó, vắt ráo nước, cho mực khô đã xử lý vào trộn đều rồi giữ lạnh.
– Bước 2: Trộn đều tất cả nguyên vật liệu chính cho thấm gia vị. Sau đó, cho ra rổ để ráo nước, cho vào khuôn tạo hình và giữ lạnh 10-15 phút. (không có khuôn cũng không sao)
– Bước 3: Ra món và trang trí.
C. Trình bày món gỏi bưởi
- Khẩu phần 1 người: 125gr/phầnTôm, thịt sau khi luộc còn 55gr, bưởi 50gr, hành tây, dưa leo, cà rốt: 20gr
- Công cụ dụng cụ: đĩa từ 24-26cm
- Nhiệt độ: 12-15 độ C
D. Yêu cầu thành phẩm món gỏi bưởi
Gỏi ráo nước, nguyên vật liệu tươi giòn, lạnh dưới 15 độ C
II. Cách làm xốt trộn gỏi và nước chấm gỏi của món gỏi bưởi
A. Thành phần – nguyên vật liệu xốt trộn gỏi bưởi và nước chấm gỏi bưởi
+ Xốt trộn gỏi
- Đường cát trắng 540gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 300gr
- Tương ớt Cholimex 200gr
- Trái tắc chín vắt lấy nước cốt 360ml (1000gr)
- Muối sấy 5gr
+ Nước chấm gỏi
- Đường cát trắng 100gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 60ml
- Nước suối 100ml
- Trái chanh giấy (chanh vỏ mỏng không hạt) vắt lấy nước cốt 50ml
- Củ tỏi bằm nhuyễn 25gr
- Ớt sừng đỏ bằm nhuyễn 25gr
B. Các bước thực hiện xốt trộn gỏi bưởi và nước chấm gỏi bưởi
- Xốt trộn gỏiQuậy tan đường cát trắng, nước mắm, tương ớt. Cho tiếp nước cốt tắc vào quậy tan. Cuối cùng nêm thêm muối rồi quậy tan hỗn hợp thành nước xốt trộn gỏi.
- Nước chấm gỏiQuậy tan đường cát trắng, nước mắm, nước suối. Tiếp đến cho nước cốt chanh vào quậy tan, rồi cho tỏi và ớt bằm nhuyễn vào quậy đều.
C. Yêu cầu thành phẩm xốt trộn gỏi bưởi và nước chấm gỏi bưởi
- Xốt gỏi sẽ áp dụng cho nhiều món gỏi, có thể thay thế nguyên liệu, các loại lá gia vị, củ quả. Hoặc có thể thêm một số loại gia vị đặc trưng riêng để ra gỏi khác. Nhưng trên thực tế, xốt gỏi thì không có nhiều loại.
- Nước mắm tỏi ớt phải nổi, xốt trộn gỏi phải sánh, tan đường, màu tươi.
D. Kiến thức mở rộng
Xốt trộn gỏi: có thể ứng dụng cho các món gỏi khác như: gỏi bò bóp thấu, gỏi hải sản thái, gỏi gà, gỏi vịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa, gỏi tiến vua, gỏi bò đồng quê, gỏi ốc giác
III. Kỹ thuật chiên bánh phồng tôm – phi tỏi để ăn kèm với gỏi bưởi
A. Thành phần – nguyên vật liệu bánh phồng tôm chiên – phi tỏi
+ Chiên bánh phồng tôm
- Bánh phồng tôm Sa Giang 200gr
- Dầu ăn Cái Lân 1000ml
+ Phi tỏi
- Củ tỏi bằm nhuyễn 100gr
- Dầu ăn Cái Lân 300ml
+ Phi hành
- Rượu trắng 20gr
- Hành tím Bắc bào lát 400gr
- Dầu ăn Cái Lân 500ml
B. Các bước thực hiện món bánh phồng tôm chiên và phi tỏi
- Chiên bánh phồng tôm: nhiệt độ thích hợp 130 độ C– Làm nóng chảo dầu đến nhiệt độ thích hợp Cho bánh phồng tôm vào, đảo nhẹ tay đến khi bánh nổi lên thì dùng vợt nén bánh xuống để bánh không bị cong.– Bánh nở đều, chớm vàng, vớt ra, để ráo dầu, chờ nguội rồi cho vào túi ni lông buộc kín.
– Bánh phồng tôm bảo quản trong vòng 1 tuần.
- Cách phi tỏi: tỷ lệ dầu, tỏi là 2:1– Chuẩn bị dụng cụ đựng tỏi (rây, khay có giấy thấm dầu ở phía dưới)
– Bật chảo dầu đến 80 độ C, cho tỏi băm vào đảo đều, khè lửa lớn, khi tỏi ngả màu vàng thì giảm nhỏ lửa, vớt ra, trải đều ra rây hoặc mâm.
- Cách phi hành– Chuẩn bị dụng cụ đựng hành tím (rây, khay có giấy thấm dầu ở phía dưới)
– Cho rượu trắng vào hành tím đã bào trộn đều > phơi nắng 2 tiếng cho héo. Bật chảo dầu nóng đến 100 độ C, cho hành vào đảo đều tay, khè lửa lớn, khi tỏi ngả màu vàng thì giảm nhỏ lửa, vớt ra, để ráo dầu, chờ nguội rồi cho vào hộp kín bảo quản.
C. Yêu cầu thành phẩm món bánh phồng tôm chiên
Bánh không bị cháy, không chiên quá vàng
D. Kiến thức mở rộng
Lưu ý:
- Khi phi tỏi ở số lượng lớn, nên rửa qua nước lạnh rồi dùng khăn vắt khô trước khi chiên để đảm bảo tỏi giòn thơm.
- Khi xay hoặc bằm tỏi, nên bằm đều tay để tỏi chín vàng đều
IV. Kỹ thuật luộc tôm – luộc thịt cho món gỏi bưởi
A. Thành phần/nguyên vật liệu món tôm và thịt luộc
+ Nước luộc tôm/thịt (công thức dành cho 1.5 lít nước)
- Hạt nêm 5gr
- Muối sấy 3gr
- Đường cát trắng 5gr
- Bột ngọt 5gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 3ml
+ Nguyên vật liệu chính
- Thịt ba rọi 200gr
- Tôm sú loại 40 con/kg: 400gr
B. Các bước thực hiện món tôm và thịt luộc
+ Cách luộc thịt
- Cho 1.5 lít nước lạnh vào nồi, nêm gia vị theo công thức
- Nước ấm khoảng 30 độ đến 40 độ thì cho thịt vào luộc khoảng 12-15 phút tính từ khi nước sôi (luộc vừa vừa, sôi tim đều). Khi miếng thịt nổi, cong vênh thì tắt lửa và ngâm trong nước luộc thịt 20 phút. Sau đó vớt ra, ngâm nước lạnh.Lưu ý: luộc thêm 2-3 phút kể từ khi thịt nổi lên đối với trường hợp luộc thịt gấp. Sau đó, ngâm qua nước đá lạnh.
+ Cách luộc tôm
- Cho 1.5 lít nước lạnh vào nồi, nêm gia vị theo công thức.
- Nước sôi bùng, khè lửa lớn, cho tôm vào luộc, đến khi tôm cong hình chữ U thì vớt ram ngâm nước đá lạnh để tạo phản ứng sốc thực phẩm giúp tôm giòn. Sau đó, vớt ra, lột vỏ, chẻ lưng, bỏ chỉ lưng.
C. Yêu cầu thành phẩm món tôm và thịt luộc
Thịt không bị khô, không quá chín, tôm đỏ tươi
Mình sẽ quay trở lại với bài viết về cách làm nộm thịt gà , kho ca loc . Cách làm nộm thịt gà cũng gần giống với cách làm gỏi bưởi, trong khi chờ đợi bạn thử áp dụng xem sao nhé, chỉ cần thay đổi nguyên liệu 1 chút với công thức tương tự như trên.
