Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn cách làm những món ăn ngon thuộc chuyên đề gỏi nhé.
Làm gỏi ngó sen như thế nào?
I. Cách làm gỏi ngó sen tôm thịt
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Nguyên vật liệu chính: khẩu phần cho 8 người
- Ngó sen trắng, tươi 400gr
- Xốt trộn gỏi 300gr (cách làm xốt trộn gỏi ở bên dưới)
+ Nguyên vật liệu phụ
- Cà rốt cắt sợi 60gr
- Hành tây cắt chỉ 60gr
- Ớt hiểm bằm nhuyễn 6gr
- Rau răm cắt nhuyễn 40gr
- Củ tỏi phi vàng 6gr
- Hành phi 6gr
- Đậu phộng rang chín đập dập 20gr
- Nước xốt trộn gỏi 150ml
- Ba rọi heo rút sườn 200gr
- Tôm sú (loại 40 con/kg) 400gr
- Dầu ăn Cái Lân 300ml
+ Trang trí
- Rau càng cua rửa sạch 20gr
- Ngò rí rửa sạch 10gr
- Tương cà 20gr
- Bông sen 1 bông hoặc bông cẩm nhung
- Chanh dây 100gr 1 trái nhỏ
+ Nguyên liệu ăn kèm
- Bánh phồng tôm đã chiên 100gr (cách chiên bánh phồng tôm ở bên dưới)
B. Các bước thực hiện món gỏi ngó sen tôm thịt
Cách làm gỏi ngó sen :
- Sơ chế
- Các nguyên vật liệu như: hành tây, dưa leo, cà rốt, rau ăn kèm rửa sạch để nguyên
- Luộc thịt và tôm theo công thức sau:
2. Chế biến gỏi ngó sen
- B1: Trộn đều tất cả nguyên vật liệu chính cho thấm gia vị. Sau đó, cho ra rổ để ráo nước.
- B2: Trộn đều nguyên vật liệu chính ở bước 1 và các nguyên vật liệu phụ cho thấm gia vị. Sau đó, cho vào khuôn tạo hình rồi giữ lạnh 10-15 phút. (Nếu không có khuôn cũng không sao)
- B3: Ra món trang trí
C. Trình bày món gỏi ngó sen tôm thịt
- Khẩu phần 1 người: 120gr/phầnThịt 25gr, tôm 2con, ngó sen 50gr, cà rốt, hành tây 30gr
- Công cụ dụng cụ: Đĩa từ 24-26cm
- Nhiệt độ: 12-15 độ C
D. Yêu cầu thành phẩm món gỏi ngó sen tôm thịt
Gỏi ráo nước, nguyên vật liệu tươi giòn, nhiệt độ dưới 15 độ C.
II. Cách làm xốt trộn gỏi và nước chấm gỏi
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Xốt trộn gỏi
- Đường cát trắng 540gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 300gr
- Tương ớt Cholimex 200gr
- Trái tắc chín vắt lấy nước cốt 360ml (1000gr)
- Muối sấy 5gr
+ Nước chấm gỏi
- Đường cát trắng 100gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 60ml
- Nước suối 100ml
- Trái chanh giấy (chanh vỏ mỏng không hạt) vắt lấy nước cốt 50ml
- Củ tỏi bằm nhuyễn 25gr
- Ớt sừng đỏ bằm nhuyễn 25gr
B. Các bước thực hiện
- Xốt trộn gỏiQuậy tan đường cát trắng, nước mắm, tương ớt. Cho tiếp nước cốt tắc vào quậy tan. Cuối cùng nêm thêm muối rồi quậy tan hỗn hợp thành nước xốt trộn gỏi.
- Nước chấm gỏiQuậy tan đường cát trắng, nước mắm, nước suối. Tiếp đến cho nước cốt chanh vào quậy tan, rồi cho tỏi và ớt bằm nhuyễn vào quậy đều.
C. Yêu cầu thành phẩm
- Xốt gỏi sẽ áp dụng cho nhiều món gỏi, có thể thay thế nguyên liệu, các loại lá gia vị, củ quả. Hoặc có thể thêm một số loại gia vị đặc trưng riêng để ra gỏi khác. Nhưng trên thực tế, xốt gỏi thì không có nhiều loại.
- Nước mắm tỏi ớt phải nổi, xốt trộn gỏi phải sánh, tan đường, màu tươi.
D. Kiến thức mở rộng
Xốt trộn gỏi: có thể ứng dụng cho các món gỏi khác như: gỏi bò bóp thấu, gỏi hải sản thái, gỏi gà, gỏi vịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa, gỏi tiến vua, gỏi bò đồng quê, gỏi ốc giác
III. Kỹ thuật chiên bánh phồng tôm – phi tỏi
A. Thành phần – nguyên vật liệu
+ Chiên bánh phồng tôm
- Bánh phồng tôm Sa Giang 200gr
- Dầu ăn Cái Lân 1000ml
+ Phi tỏi
- Củ tỏi bằm nhuyễn 100gr
- Dầu ăn Cái Lân 300ml
+ Phi hành
- Rượu trắng 20gr
- Hành tím Bắc bào lát 400gr
- Dầu ăn Cái Lân 500ml
B. Các bước thực hiện món bánh phồng tôm chiên và phi tỏi
- Chiên bánh phồng tôm: nhiệt độ thích hợp 130 độ C– Làm nóng chảo dầu đến nhiệt độ thích hợp Cho bánh phồng tôm vào, đảo nhẹ tay đến khi bánh nổi lên thì dùng vợt nén bánh xuống để bánh không bị cong.
– Bánh nở đều, chớm vàng, vớt ra, để ráo dầu, chờ nguội rồi cho vào túi ni lông buộc kín.
– Bánh phồng tôm bảo quản trong vòng 1 tuần.
- Cách phi tỏi: tỷ lệ dầu, tỏi là 2:1– Chuẩn bị dụng cụ đựng tỏi (rây, khay có giấy thấm dầu ở phía dưới)
– Bật chảo dầu đến 80 độ C, cho tỏi băm vào đảo đều, khè lửa lớn, khi tỏi ngả màu vàng thì giảm nhỏ lửa, vớt ra, trải đều ra rây hoặc mâm.
- Cách phi hành– Chuẩn bị dụng cụ đựng hành tím (rây, khay có giấy thấm dầu ở phía dưới)
– Cho rượu trắng vào hành tím đã bào trộn đều > phơi nắng 2 tiếng cho héo. Bật chảo dầu nóng đến 100 độ C, cho hành vào đảo đều tay, khè lửa lớn, khi tỏi ngả màu vàng thì giảm nhỏ lửa, vớt ra, để ráo dầu, chờ nguội rồi cho vào hộp kín bảo quản.
C. Yêu cầu thành phẩm món bánh phồng tôm chiên
Bánh không bị cháy, không chiên quá vàng
D. Kiến thức mở rộng
Lưu ý:
- Khi phi tỏi ở số lượng lớn, nên rửa qua nước lạnh rồi dùng khăn vắt khô trước khi chiên để đảm bảo tỏi giòn thơm.
- Khi xay hoặc bằm tỏi, nên bằm đều tay để tỏi chín vàng đều
IV. Kỹ thuật luộc tôm – luộc thịt cho món gỏi ngó sen tôm thịt
A. Thành phần – nguyên vật liệu món tôm và thịt luộc
+ Nước luộc tôm/thịt (công thức dành cho 1.5 lít nước)
- Hạt nêm 5gr
- Muối sấy 3gr
- Đường cát trắng 5gr
- Bột ngọt 5gr
- Nước mắm Hồng Hạnh 3ml
+ Nguyên vật liệu chính
- Thịt ba rọi 200gr
- Tôm sú loại 40 con/kg: 400gr
B. Các bước thực hiện món tôm và thịt luộc
+ Cách luộc thịt
- Cho 1.5 lít nước lạnh vào nồi, nêm gia vị theo công thức
- Nước ấm khoảng 30 độ đến 40 độ thì cho thịt vào luộc khoảng 12-15 phút tính từ khi nước sôi (luộc vừa vừa, sôi tim đều). Khi miếng thịt nổi, cong vênh thì tắt lửa và ngâm trong nước luộc thịt 20 phút. Sau đó vớt ra, ngâm nước lạnh.Lưu ý: luộc thêm 2-3 phút kể từ khi thịt nổi lên đối với trường hợp luộc thịt gấp. Sau đó, ngâm qua nước đá lạnh.
+ Cách luộc tôm
- Cho 1.5 lít nước lạnh vào nồi, nêm gia vị theo công thức.
- Nước sôi bùng, khè lửa lớn, cho tôm vào luộc, đến khi tôm cong hình chữ U thì vớt ram ngâm nước đá lạnh để tạo phản ứng sốc thực phẩm giúp tôm giòn. Sau đó, vớt ra, lột vỏ, chẻ lưng, bỏ chỉ lưng.
C. Yêu cầu thành phẩm món tôm và thịt luộc
Thịt không bị khô, không quá chín, tôm đỏ tươi
Gỏi ngó sen tôm thịt là món ăn ngon, được dùng làm món ăn khai vị trong các bữa tiệc, hoặc có thể làm món ăn chơi đổi vị cũng rất tốt.
Riêng bản thân mình rất thích món ăn này, gắp một miếng ngó sen, chấm vào nước mắm cay cay chua chua, vừa ăn vừa hít hà, cảm giác không gì có thể tuyệt hơn. Gắp thêm miếng thịt, con tôm ăn kèm với miếng ngó sen, cảm giác ngọt từ tôm, từ thịt hòa quyện với vị chua chua của nước xốt gỏi, cái giòn giòn sựt sựt của ngó sen khiến bạn ăn một lần là không bao giờ có thể quên được hương vị của nó.
Chúc các bạn làm món ăn goi ngo sen tôm thịt thành công. Nếu các bạn muốn biết cách làm của các món ăn khác hãy thường xuyên truy cập web monngondongian.com để xem bài viết của jendymy nhé. Nếu các bạn thấy bài viết này của mình hay, hãy cho bài viết này 5 sao và chia sẻ bài viết lên facebook để mình có động lực viết thêm nhiều bài hay cho các bạn. Mình sẽ còn trở lại với những bài viết tiếp theo, để cùng đồng hành với các bạn trong công việc nấu bếp
