Sau đây mình sẽ hướng dẫn các bạn những món ăn ngon thuộc chuyên đề hải sản trong món Việt nhé.
I. Ốc mỡ cháy tỏi
cách làm món ốc mỡ cháy tỏi ngon
A. Thành phần – nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu
Ốc mỡ: Ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, ngâm với một ít bột bắp hoặc bột bất kỳ, 300gr
Rượu nếp Hà Nội: 100ml
Củ tỏi: lột vỏ, chiên vàng, 50gr
Tỏi phi: 20gr
Bơ lạt Anchor: để lạnh, 10gr
Gia vị xốt
Đường cát trắng: 1 muỗng cà phê
Bột ngọt: nửa muỗng canh
Tương ớt: 1 muỗng cà phê
Dầu hào Amoy 1 muỗng cà phê
Xì dầu ngọt Amoy: 2 muỗng cà phê
Ớt bột Huế: 5 muỗng cà phê
Tiêu trắng xay: nêm nếm
B. Các bước thực hiện
B1: Rửa sạch ốc -> khử tanh (công thức khử tanh hải sản trong phần kỹ thuật mở rộng) -> bảo quản trong tủ đông với một lượng nước sấp mặtB2: Chuẩn bị gia vị xốt -> hòa tan chúng lại với nhauB3: Tập trung các nguyên vật liệu để chế biếnB4: Chảo thật nóng, cho ốc vào. Thêm nguyên vật liệu số 2, đợi cháy hết lửa trong chảo, cho gia vị xốt ở bước 2 vào. Nấu cạn còn 1 nửa -> cho 50gr tỏi tép chiên vàng vào (nguyên vật liệu số 3) -> (quan sát bằng mắt) đến khi thấy gần cạn xốt thì tắt lửa, thêm nguyên vật liệu số 5 vào lắc đều. Thêm 1/2 tỏi phi vào, xốc đều.
Ra đĩa -> rắc 1/2 tỏi phi còn lại lên mặt – phục vụ
C. Trình bày món
Ốc mỡ cháy tỏi trình bày kèm với các loại rau thơm
D. Yêu cầu thành phẩm
Xốt bám đều vào trong ốc, bóng mướt. Thơm mùi tỏi, có vị đậm ngọt màu nâu cánh gián.
E. Kiến thức mở rộng
Được áp dụng cho các món ốc khác. Ví dụ: ốc bông, ốc cà na, ốc hương…
II. Kỹ thuật mở rộng
Củ tỏi: tỏi bằm, đổ nước vào ngập mặt tỏi, vắt ráo, 100grDầu ăn: 300ml
Khử tanh (dành cho các loại hải sản)
Nước: nấu sôi, 3lỚt hiểm xanh: đ.ập dập 10 tráiMuối sấy: 2 muỗng canhNước mắm Hồng Hạnh 40 độ N 650ml: 3 muỗng canhRượu nếp Hà Nội: 2 muỗng canh
Khử tanh trứng vịt muối – trứng Bách Thảo
Nước lạnh: trứng vịt muối luộc từ 45 phút đến 1 giờ, trứng vịt bách thảo luộc từ 12-15 phút trên lửa nhỏ, 500ml
Củ gừng: 5gr
Hành lá/hành tím: 5gr
Rượu nếp Hà Nội :1 muỗng canh
Dung dịch tẩm ướp (dành cho các món rang me và rang muối)
Nước lạnh: 300mlNước tỏi: 300mlChanh giấy: vắt lấy nước cốt, 1 tráiBột nêm hải sản: 2 muỗng canhNước mắm: 2 muỗng canhIII.
Nghêu hấp Thái và xốt Tom Yam (500 – 1kg)
A. Thành phần – nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu chung cho cả 2 món (làm xốt nền chua cay cho 2 món)
Nước dừa tươi: 1 trái, 400m
lSả cây: thái lát, rang chín lấy 50gr, 50gr
Củ riềng: nướng, thái sợi 30gr, 40gr
Hành tím: nướng, thái lát 10gr, 20gr
Củ tỏi: bằm nhỏ 10gr, 20gr
Lá chanh: xé nhỏ, bỏ sống gân giữa, 3 lá
Củ gừng: thái chỉ, 10gr
Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh
Tom Yam paste: 2 muỗng canh
Tương ớt Cholimex: 1/2 muỗng canh
Tương cà Cholimex: 1/2 muỗng canh
Bột chanh Knorr 2 muỗng cà phê
Bột nêm hải sản 1 muỗng cà phê
Bột thịt gà: 10gr
Nghêu hấp Thái
Nghêu: ngâm nước có pha ớt đ.ập dập và 1 ít muối, 500gr
Ớt hiểm xanh: đ.ập dập, 10gr
Húng quế: cắt nhỏ 3cm, 30gr
Nghêu xốt Tom Yam
Nghêu: ngâm nước có pha ớt đ.ập dập và 1 ít muối, 500gr
Ớt hiểm đỏ: đ.ập dập, 5 trái
Ớt sừng đỏ: thái lát 1 trái
Húng lủi: thái nhỏ 1.5cm, 20gr
Sữa tươi không đường: 50ml
Nước cốt dừa: 150ml
Bột bắp Tài Ký: pha nước 1 x 2: 20gr
Dầu ăn Cái Lân: 2 muỗng cà phê
B. Các bước thực hiện
Nghêu hấp Thái (Nghêu hấp chua cay): Xốt nền 1 2 3 (nguyên vật liệu của nghêu hấp Thái) -> Nấu nghêu chín (vừa mở miệng, phải vớt liền, nếu không làm vậy nghêu sẽ bị teo thịt), vớt nghêu để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nói chung -> lấy nước phục vụ chung với nghêu.Nghêu xốt Tom yam (Nghêu xốt chua cay): Xốt nền 1 2 3 4 -> nấu chín, vớt nghêu ra để riêng, lược bỏ xác các nguyên vật liệu vừa nấu chung -> lấy nước (thực hiện giống phần trên), thêm 5 6 7 -> khuấy đều, nấu trên lửa nhỏ đến khi sánh xốt (lúc này không được để xốt sôi, nên điều chỉnh lửa cho xốt nóng ở nhiệt độ từ 80 – 85 độ C vì lúc này trong xốt đã có chất béo “nước cốt dừa” (cream coconut). Nếu để sôi sẽ bị đóng hạt và tách dầu. ) Thêm 7 -> tiếp tục khuấy đều -> cho nghêu (đã gắp ra lúc đầu) vào đảo đều. Phục vụ
.C. Yêu cầu thành phẩm
Nghêu hấp Thái: nghêu chín, không bị teo – Có mùi thơm đặc trưng riêng của lá quế, ớt hiểm xanh, Tom Yam paste. Vị chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ.Nghêu xốt Tom Yam:Nghêu vừa chín, không bị teoXốt màu đẹp, sánh nhẹ, mướt, không vón cục.Mùi thơm đặc trưng riêng của húng lủi và Tom yam pasteVị cay nhẹ, chua nhẹ, ngọt nhẹ, đậm nhẹ và béo nhờ nước cốt dừa và sữa tươi.D. Kiến thức mở rộng
Xuất phát từ Thái Lan, xốt Tom Yam là loại xốt mà người Thái Lan thường sử dụng với các loại hải sản, chiên, nướng, hấp…
IV. Ốc len xào dừa
A. Thành phần – nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu
Ốc len: ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch, chặt đuôi, ngâm với một ít bột bắp, 500gr
Dầu ăn Cái Lân: 30ml
Sả cây: bằm nhỏ, 30gr
Củ tỏi: bằm nhỏ, 10gr
Hành tím: bằm nhỏ, 10gr
Đường phèn kim cương: 2 muỗng canh
Muối sấy: 1 muỗng cà phê
Bột thịt gà: 1 muỗng cà phê
Nước mắm Hồng Hạnh 40 độ đạm 650ml, 2 muỗng cà phê
Nước dừa tươi: 300ml (1 trái)
Sữa tươi không đường: loại nào cũng được, 100ml
Nước cốt dừa: 250ml
Bột bắp Tài Ký: 25grRau răm: thái nhỏ, 20gr
Ớt bột Huế: 1/2 muỗng cà phê
Tiêu trắng xay: 1/4 muỗng cà phê
Rượu nếp Hà Nội: 5mlB. Các bước thực hiện
Đặt chảo lên, bếp, cho 2 3 4 5 vào xào cho thơm (không để cháy)Thêm 1 vào xào nhẹ và 5ml rượu trắng (khử tanh)Thêm 6 7 8 9 vào đảo đềuThêm 10 vào nấu sôi nhẹThêm hỗn hợp 11 12 13 đã khuấy sẵn vào nấu trên lửa nhỏ cho sánh, không được để sôiThêm 15 16 đảo đềuTắt bếp, thêm 14 đảo đều và phục vụC. Trình bày món
Khẩu phần 1 người: đây là món ăn chơi nên được tùy ý phục vụ theo nhu cầu, sở thích của thực khách.Nhiệt độ: được phục vụ theo nhiệt độ món nóng, từ 63 độ C trở lênD. Yêu cầu thành phẩm
Thơm mùi nước cốt dừa, vị đậm nhẹ, ngọt nhẹ, béo ngậy, nhân nhẫn của rau răm và vị cay the của ớt. Xốt sánh nhưng không vón hạt, bóng mượt.
E. Kiến thức mở rộng
Ngâm ốc với một loại bột bất kỳ để ốc ra nhớtKhử tanh theo công thức phần kỹ thuật mở rộngLà món dân dã của người dân sông nước miền Tây Nam Bộ, ngày nay đã được các đầu bếp nâng cấp công thức, kỹ thuật để hấp dẫn hơn.
