Thế giới bánh ngọt là niềm yêu thích của các bạn nhỏ, người trẻ. Chúng vừa có vị ngon “gây nghiện”, vừa mang một vẻ ngoài “xinh lung linh” khiến các tín đồ “sống ảo” cũng như những “thánh ăn uống” khó mà cưỡng lại.
Thay vì phải ra tiệm ăn, tại sao chúng ta không tự mua nguyên vật liệu và sáng tạo ngay trong chính căn bếp nhà mình? Điều đó có thể giúp cho bạn cảm thấy vui vẻ, ý nghĩa và thích thú hơn nhiều đấy!
Ngày hôm nay, meohaycuocsong sẽ giới thiệu cho các bạn một số công thức làm bánh Âu. Hy vọng sẽ giúp ích cho các bạn tạo ra được những chiếc bánh xinh xắn dành tặng người thân yêu!
I. Bánh macaron kiểu Pháp (Ý)
Chú ý: Macaron là một loại bánh “khó tính”, nếu không muốn nói là có phần “đỏng đảnh”, nếu không tìm hiểu thật kĩ thì sẽ rất khó thành công ngay lần đầu tiên thực hiện.
Nếu thất bại các bạn cũng đừng nên nản chí, sau vài lần rút được kinh nghiệm sẽ ổn cả thôi. Thành công của bánh macaron phụ thuộc nhiều thứ, nhưng có bốn điều cơ bản phải cố gắng tuân thủ:
– Cân đong phải chính xác
– Chỉ nên dùng lòng trắng trứng đã cũ, tách riêng, cho vào lọ đậy kín để tủ lạnh từ 3 đến 15 ngày, lý tưởng nhất là sau 7 -10 ngày. Trứng càng cũ thì tỉ lệ thành công càng cao, nhưng không nên để trứng cũ lâu quá. Trước khi dùng để ra ngoài 2 tiếng để đưa về nhiệt độ phòng.
– Nếu làm bánh kiểu Pháp cần hết sức lưu ý đến khâu đảo bột, cẩn thận để không phá hỏng độ bông của trứng trong quá trình trộn
– Phải tìm hiểu kĩ lò nướng nhà mình
Có 2 cách làm bánh macaron, kiểu Pháp và kiểu Ý. Kiểu Pháp đơn giản hơn nhưng cũng dễ thất bại hơn, chỉ vì độ ẩm không khí cao quá mà bánh không có chân hoặc bánh không nở.
Kiểu Ý lích kích hơn một chút nhưng tỉ lệ thành công cao. Đặc điểm của bánh làm kiểu Ý là mặt trên phẳng hơn và “chân dài” hơn.
1/ Chuẩn bị dụng cụ
– Máy xay
– Cân làm bếp chính xác (rất quan trọng)
– Máy đánh trứng
– Khuôn làm macaron hoặc giấy nến + khay đỡ. Nếu không có khuôn nướng mà cần khuôn giấy dể bắt bánh cho đều thì in mẫu khuôn giấy macaron 5 cm, đặt dưới giấy nến nhé
– Cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo
– Rây bột
– Dụng cụ bắt kem
– Nhiệt kế đo nhiệt độ thức ăn (nếu làm theo cách của Ý)
Làm vỏ bánh:
Cách 1: Cách giản lược của Pháp
– 32 – 35 g lòng trắng trứng (khoảng 1 lòng trắng trứng. Nếu dùng 32 g lòng trắng trứng thì bột sẽ khô hơn, bánh nở dày tuy nhiên không được mịn, còn nếu dùng 35 g lòng trắng trứng thì bột chảy hơn, mặt bánh phẳng mịn hơn, tạo ra lớp vỏ bánh mỏng, giòn tan.)
– 60 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
– 5 g đường cát trắng (đường thông dụng)
– 35 g bột hạnh nhân
– 1 chút cream of tartar
– màu thực phẩm
Cách làm:
– Trộn đường xay (icing sugar) với bột hạnh nhân, cho vào máy xay rồi đem rây lọc những hạt to, đem xay và rây tiếp tục như thế
– Nếu làm macaron trà xanh, chocolate hay pistache thì trộn chung ở khâu này, lưu ý thêm bao nhiêu gam trà xanh, chocolate hay pistache thì bớt đi bấy nhiêu bột hạnh nhân.
– Cho một chút cream of tartar trước lúc đánh trứng (nếu không có thì thay bằng mấy giọt nước chanh). Đánh bông trứng lên với đường trắng (không đánh đến mức cứng lại). Cho phẩm màu vào đánh đều.
– Cho từng ít hỗn hợp đường xay – bột hạnh nhân vào bát trứng, dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo đảo nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị lỏng. Lưu ý không trộn kĩ, sẽ làm bột bị chảy và trộn mạnh tay quá làm mất đi bọt khí thì làm bánh không nở.
– Trải khuôn làm macaron hay giấy nến lên khay nướng bánh, dùng túi bóp kem bóp bột vào chính giữa tâm hình tròn với đường kính 3 cm (đối với khuôn 3,5 cm) và 4 cm (đối với khuôn 5 cm).
– Lưu ý là lúc nặn bột sẽ có chóp phía trên nhưng một lúc sau bột sẽ dàn đều nên nếu nặn bột nhiều quá bột sẽ tràn ra làm mất thẩm mĩ bánh.
– Nâng khay bánh lên thả mạnh xuống bàn vài lần cho bột dàn đều ra. Để bột nghỉ 30 phút – 1h, sờ tay vào thấy mặt bánh khô, không dính tay là được
– Đối với loại nhỏ 3,5 cm, (ví dụ dùng khuôn silicon của Matrad, dùng lò nướng đa năng Brand): Bật lò nướng 180°C trước 15 phút, chế độ bình thường không quạt. Đặt khay bánh ở rãnh dưới cùng, nướng ở 165°C, sau 10 phút thì mở lò ra cho thoát bớt hơi ra, đóng lại nướng tiếp 6 phút ở 150°C.
– Nếu loại 5 cm hay 8 cm thì lâu hơn, 10 phút ở 180°C, rồi 5 phút ở 165°C, 5 phút ở 150°C. Nếu dùng giấy nướng thì bánh chín nhanh hơn. Tuy nhiên tùy thuộc vào từng lò khác nhau mà thời gian và nhiệt độ có thể xê dịch nhé các bạn. Bánh lấy ra phải khô chân
– Kéo khuôn bánh hay lớp giấy lót ra đặt trên mặt phẳng mát thì bánh nguội nhanh, nên dễ lấy bánh ra hơn.
– Lưu ý để bánh nguội rồi mới gỡ ra khỏi khuôn (nếu dùng giấy nến thì có thể kéo lớp giấy ra, phun nước vào khuôn lót dưới rồi kéo lớp giấy có bánh lên, để một lúc bánh sẽ tự bong ra ngay thôi)
Cách 2: Cách của Ý
1/ Chuẩn bị:
– 62 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
– 63 g bột hạnh nhân
– 22 g lòng trắng trứng tươi
Để làm meringue kiểu Ý:
– 24 g lòng trắng trứng cũ (tách trước để tủ lạnh 3-10 ngày, để ra ngoài 2h trước khi làm)
– 62 g đường cát trắng (đường thông dụng)
– 15 g nước
– 1 g bột trứng khô (theo Pierre Hermé, bột trứng có tác dụng làm cho trứng đứng, không bị xẹp và bánh nở cao hơn).
Nếu không có bột trứng khô thì cũng có thể dùng cream of tartar,hoặc vài giọt chanh. Lưu ý cũng không nên cho nhiều bột trứng quá làm vỏ bánh không giữ được giòn lâu.
– Màu thực phẩm
2/ Cách làm:
– Xay và rây hạnh nhân, trộn với đường xay (sucre glace, icing sugar) .
– Nếu làm macaron trà xanh, chocolat hay pistache thì trộn chung ở khâu này, lưu ý thêm bao nhiêu gam trà xanh, chocolat hay pistache thì bớt đi bấy nhiêu bột hạnh nhân.
– Trộn trứng tươi với hỗn hợp bột – đường xay.
Làm meringue kiểu Ý:
– Trộn và khuấy tan đường cát trắng với nước rồi bắc lên bếp đun lửa nhỏ cho đến khi đạt được 117°C. Khi nước và đường đạt đến 108°C thì bật máy số 3 đánh lòng trắng trứng cũ cùng với bột trứng cho bông lên.
(tùy vào công suất của máy, nếu máy công suất yếu thì đánh trứng sớm hơn).
– Giảm máy xuống số 2 rồi rót nước đường (lúc này đã đạt đến 117°C) vào lòng trắng trứng đang đánh. Nếu cần cho bột màu thì đánh đến khi hỗn hợp trứng-nước đường đã quyện đặc mới cho bột màu vào đánh cùng cho tan đều hỗn hợp.
– Khi meringue giảm xuống còn 50°C thì tắt máy, trộn meringue vào hỗn hợp bột – đường – trứng tươi. Chia meringue trộn nhiều lần.
– Dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo, sau đó đảo nhẹ nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị quá lỏng.
Nặn bột và nướng macarons như cách giản lược của Pháp
Cách 3: Cách gợi ý từ meringue của Thụy Sĩ:
Cách làm macaron của Pháp phụ thuộc quá nhiều vào chuyện trứng cũ hay mới, độ ẩm không khí cao hay thấp.
Cách của Ý đảm bảo tỉ lệ thành công cao nhưng lích kích, hơi khó thực hiện, bánh quá ngọt.
Có một cách làm meringue đơn giản hơn là cách làm meringue của Thụy Sĩ, làm ấm lòng trắng trứng bằng cách đun cách thủy (có thể coi đây là cách trung gian giữa cách của Pháp và cách của Ý), có thể dùng hoặc không cần nhiệt kế, dùng nguyên liệu như cách của Pháp cũng được nên đỡ ngọt hơn cách của Ý, lại có lợi thế là có thể sử dụng luôn lòng trắng trứng mới mà không phải tách trứng và giữ lòng trắng trong tủ lạnh nhiều ngày.
1/ Chuẩn bị:
– 35 g lòng trắng trứng (khoảng 1 lòng trắng trứng)
– 60 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
– 5 g đường cát trắng (đường thông dụng)
– 35 g bột hạnh nhân
– 1 chút cream of tartar
– màu thực phẩm
2/ Cách làm:
– Cho lòng trắng trứng vào âu i-nox. Đun nồi nước ấm, đặt âu trứng lên để đun cách thủy làm nóng lòng trắng trứng. Đánh trứng bằng phới lồng cầm tay. Nếu chạm tay vào trứng thấy ấm là được (nếu dùng nhiệt kế để đo thì khoảng 55 độ – 60 độ C)
– Lấy âu trứng ra khỏi nồi nước. Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng, đánh tốc độ nhỏ, tăng dần lên, cho đường cát trắng vào rồi tăng tốc độ cao đến khi hỗn hợp đường – lòng trắng trứng đông lại tạo thành meringue trắng và bóng.
– Cho phẩm vào đánh đều thêm một chút là được.
– Chia meringue trộn nhiều lần với bột hạnh nhân.
Dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo, đảo nhẹ nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị lỏng.
Nặn bột và nướng macarons như cách giản lược của Pháp.
Có lẽ đây là cách thích hợp cho điều kiện khí hậu Việt Nam, nên thử nhé các bạn
Ví dụ một số loại nhân kem:
Vị trà xanh:
– 200 ml kem tươi
– 30-50 g sô cô la trắng
– 20 g bơ
– 2 -3 thìa cà phê bột trà xanh
– Khuấy đều kem tươi với bột trà xanh, bẻ nhỏ sô cô la trắng cho vào cùng với bơ, đun nhỏ lửa hoặc quay trong lò vi sóng, khuấy đều đến lúc sền sệt thì cho vào tủ lạnh cho kem đặc lại
– Dùng đui hay thìa phết kem lên một lớp vỏ rồi úp lớp vỏ thứ hai vào.
Vị vani:
– 50 g de chocolat trắng
– 50 g kem tươi
– 85 g kem tươi để thật lạnh
– 2 quả va ni (nếu không có thì thay bằng va ni dạng bột, dạng nước)
– Đổ 50 g kem tươi vào nồi, xẻ quả va ni, gẩy phần ruột cho vào rồi thả cả quả vào nồi, đun sôi, tắy bếp, đậy nắp kín, để khoảng 15 phút.
– Bẻ chocolate trắng vào âu nhỏ có nắp. Bỏ phần vỏ va ni ra, đun sôi lại rồi rót kem vào bát chocolate. Đậy nắp âu lại vài phút. Mở ra trộn đều, rót 85 g kem tươi lanh vào, đậy phim kín để vào tủ lạnh
– Khi dùng lấy âu kem ra dùng máy đánh bông lên
Vị hạt dẻ cười:
Cách 1:
– 200 ml sữa tươi toàn phần
– 30 – 40 g đường
– 50 g lòng đỏ trứng
– 12 g pâte hạt dẻ cười
– Khuấy sữa với đường, cho lòng đỏ trứng và pistache vào khuấy đều, đun tới 82 độ C. Đậy phim kín cho vào tủ lạnh
Cách 2:
– 30-50 g chocolate trắng
– 20 g bơ
– 200 ml kem tươi
– 2 thìa xúp kem pistache
– Khuấy đều kem tươi với bột trà xanh, bẻ nhỏ sô cô la trắng cho vào cùng với bơ, đun nhỏ lửa hoặc quay trong lò vi sóng, khuấy đều đến lúc sệt sệt thì cho vào tủ lạnh cho kem đặc lại
Vị cà phê:
– 80 g chocolate trắng
– 70 ml kem tươi
– 4 g cà phê bột
– Bẻ nhỏ chocolate trắng cho vào âu, quay trong lò vi sóng cho chảy ra (cẩn thận không để sôi lên)
– Đun sôi kem tươi, tắt bếp, cho bột cà phê và khuấy đều. Đậy vung lại để vài phút. Dùng phin cà phê để lọc.
– Cho chocolate trắng vào, khuấy đều để có hỗn hợp mịn. Đậy kín bằng phim cho vào tủ lạnh.
Vị mâm xôi:
– 200 g quả mâm xôi tươi hay đông lạnh
– 1 thìa nhỏ nước chanh (tùy thích)
– 20 g đường
– 20 g vipris hoặc 3 g pectine
– Đun quả mâm xôi với đường. Bỏ ra lọc bỏ bã, cho trở lai vào nồi cùng nước chanh khuấy đều với bột Vipris (hoặc pectine), đun nhỏ lửa. Đậy phim kín cho vào tủ lạnh
Vị chanh leo:
– nước 3 quả chanh leo
– 80 g de chocolat sữa 40%
– 10 g de beurre
– Bẻ nhỏ chocolat, cho nước chanh leo và bơ vào, quay trong lò vi sóng đến khi thấy sền sệt là được nhé.
Vị chanh:
– 1/2 quả trứng (lòng trắng lẫn lòng đỏ)
– 85 ml nước chanh tươi
– 75 g bơ
– 40 g đường
– 1 ít vỏ chanh nạo
– 20g bột hạnh nhân
– 7g bột ngô maizena
– 1 lá gélatine
– Ngâm lá gélatine trong nước lạnh. Vắt nước chanh. Nạo một ít vỏ chanh cho vào nước chanh.
– Dùng nồi trộn bột ngô, đường với trứng. Đổ nước chanh vào và đun nhỏ lửa. Khi hỗn hợp đặc lại và bắt đầu sôi thì tắt bếp.
– Cho lá gélatine vào và khuấy đều. Cho bơ đã cắt nhỏ vào. Khi bơ tan thì cho bột hạnh nhân vào, khuấy cho hỗn hợp nhuyễn
Kinh nghiệm làm macaron – Một số “bệnh” thường gặp:
1. Bánh bị nứt: hay gặp nhất là khi nặn bột xong không để bánh nghỉ mà vội vã nướng ngay
2. Bột bị chảy loãng, bánh không nở (nhất là khi làm với công thức kiểu Pháp): do nhiều trứng quá hoặc do bạn đảo bột quá nhiều lần
3. Bánh khô giòn như bánh quy: do nướng nhiệt độ cao quá, để thời gian lâu quá, để gần giàn lửa nướng ở trên.
4. Bánh bị mềm nhanh: do nướng vỏ bánh chưa đủ khô hoặc nhân kem có nước chảy ra làm ướt vỏ bánh
5. Bánh không có chân: đây là “bệnh” hay gặp nhất, có thể do nhiều nguyên nhân: do lòng trắng trứng không được tách trước nhiều ngày, do cân đong không chính xác, do khí hậu ẩm quá, do thời gian bột nghỉ chưa đủ…
6. Bánh nở không đều, bị lệch chân: do lò nướng nhiệt độ không đều
7. Bánh bị mất màu: do dùng màu tự nhiên hay màu dạng nước, màu bị phai hay đổi màu khi gặp nhiệt độ cao (nhiệt độ quá cao, nướng quá lâu hay để bánh gần giàn nướng quá). Để giữ cho màu không bị phai, phải đặt khay nướng ở rãnh dưới cùng của lò nướng.
8. Mặt bánh có lỗ ở trên: do có không khí ở trong bột (khi cho bột vào túi nặn bột)
9. Mặt bánh không mịn: do bột rây không kĩ hoặc bột khô quá bị vón cục (lượng lòng trắng trứng đong không chính xác)
II. Bánh Mousse Blueberry
Đây là loại bánh gây “thương nhớ” bởi vị ngon ngọt khó quên, cùng với tạo hình cực kì xinh xắn! Ngoài ra, món bánh còn không quá cầu kì, rất thích hợp làm tặng cho gia đình, bạn bè, đặc biệt là người mình thương đấy nhé.
1/ Chuẩn bị:
– Lòng đỏ trứng gà: 4 quả
– Lòng trắng trứng gà: 2 quả
– 100 ml sữa tươi không đường
– 500 ml Whipping cream
– Ngoài ra bạn cần chuẩn bị dụng cụ làm bánh: cốc, máy đánh trứng, âu,..
– 240 gr đường
– 300 gr Cream Cheese
– 80 gr Blueberry xay nhuyễn
– 80 gr Gelatine
2/ Cách làm:
– Cho lòng đỏ trứng và 40 gram đường vào trong âu, đánh sabayon đến khi các nguyên liệu tan đều vào nhau. Sau đó, nấu cách thủy cream cheese rồi cho vào hỗn hợp sabayon, đánh đều lên cho hỗn hợp có đủ độ mịn mượt.
– Dùng máy đánh trứng, đánh bông whippping cream với 40 gram đường. Lưu ý là cho đường vào một cách từ từ để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau thật đều nhé các bạn.
– Cho hỗn hợp sabayon cream cheese và whipping cream đã đánh bông vào chung một chiếc âu và đánh đều lên. Khi thấy hỗn hợp đã nhuyễn mịn thì dừng lại.
– Bắc nồi lên bếp, cho 40 ml nước và 120 gram đường vào nấu cho đường tan hoàn toàn. Tiếp theo, cho 2 lòng trắng trứng với đường nấu vào trong âu, đánh meringue đến khi nhấc que đánh lên mà hỗn hợp không bị chảy xuống thì dừng lại.
– Đánh đều hỗn hợp meringue với hỗn hợp sabayon cream cheese và whippping cream. Sau đó chia hỗn hợp bánh ra làm hai phần.
– Nấu chảy gelatine và cho vào blueberry xay nhuyễn, và trộn vào 1/2 hỗn hợp bánh.
3/ Trang trí và hoàn thiện sản phẩm:
– Lấy những chiếc cốc đã chuẩn bị sẵn, rót hỗn hợp bánh có blueberry vào 1/2 cốc và cho vào ngăn mát tủ lạnh 2 tiếng.
– Lấy cốc ra và thêm phần còn lại của hỗn hợp bánh lên trên cốc, tiếp tục cho vào tủ mát 2 tiếng rồi lấy ra trang trí theo sở thích của bạn và thưởng thức.
4/ Yêu cầu thành phẩm:
– Bánh mousse blueberry khi làm xong sẽ có có màu sắc bắt mắt, bánh mịn màng, có vị béo ngậy hòa quyện cùng một chút chua chua của blueberry rất ngon và kích thích vị giác.
Mousse blueberry là một trong những món ăn ngọt ngào và đặc biệt thích hợp dùng trong những ngày tiết trời oi ả, nóng bức. Bí quyết đã có rồi, bạn nhớ lưu lại để lúc cần thì lấy ra trổ tài liền.
Vừa rồi thì meohaycuocsong đã đem đến cho các bạn 2 món bánh cực nổi tiếng của đất Âu.
Hai món bánh này cũng khá quen thuộc đối với nhiều bạn trẻ Việt Nam. Mong rằng, sau bài viết này, các bạn sẽ xắn tay áo lên và trổ tài sáng tạo ra những chiếc bánh macaron nhỏ xinh hay những cốc Mousse Blueberry mát lạnh nhé!
Đây mới chỉ là phần 1 của chuyên đề “Những món bánh Châu Âu” thôi. Mong các bạn sẽ luôn theo dõi, ủng hộ và “share” rộng rãi cho nhiều người cùng biết nha. Chúc các bạn thành công!
