Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam.Trải qua bao nhiêu năm tháng,ngày nay phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau đặc trưng cho từng vùng miền.Phở Hà Nội có nước dùng thường trong và dịu ngọt khi được ninh từ xương bò cùng một thìa mì chính trước khi dùng. Bánh phở dai mỏng hòa quyện cùng gia vị đậm đà từ hành lá, hạt tiêu, giấm ớt.Phở Nam Định khác biệt với sợi phở rất nhỏ, mỏng mềm và dẻo dai. Thịt bò thì được đập dập, nhúng nhanh vào nước dùng và vớt ra đúng lúc thịt vừa chín tới, ngon ngọt siêu ngon. Phở Sài Gòn nổi bật với 5 kiểu thịt bò:chín, tái, nạm, gầu, gân. Ngoài ra không thể thiếu nước béo (nước mỡ của xương bò) giúp tăng phần béo ngậy của nước dùng.Điều gì tạo nên sự khác biệt ấy? Hãy cùng meohaycuocsong.com khám phá các bạn nhé!
1.PHỞ MIỀN BẮC ( PHỞ HÀ NỘI)
Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội.Sáng sáng,khi không khí Hà Nội còn trong lành, trong những làn gió sớm tinh mơ, hương vị phở hòa quyện cùng mùi quế, mùi hồi, mùi thảo quả với vị đặc trưng của xương bò len lỏi khắp các ngõ phố. Ở Hà Nội có vô vàn những món ngon để ăn sáng, nhưng có lẽ, sự lựa chọn của số đông vẫn ưu ái dành cho phở. Món ăn dân dã ấy không quá đắt, lại ấm bụng, dễ ăn, đủ dinh dưỡng.
*Cách nấu phở bò thơm ngon hấp dẫn đúng chuẩn vị Bắc
Nguyên liệu:
- 100g phở
- 200g thịt thăn bò
- 20g giá đỗ
- 1 nắm rau húng quế
- 1 quả chanh
- 1 quả ớt đỏ
- Rau mùi và hành lá
- Nước dùng phở: 200g xương bò; 100g thăn bò; 50g gừng; 20g rau mùi; 2 củ hành tây; 2 thanh quế; 2 quả thảo quả; 2 cánh hoa hồi; 2 lít nước; 45ml nước mắm; muối và đường vừa đủ
Quy trình thực hiện:
Bước 1: Cho thăn bò vào tủ lạnh vào trong 2 giờ cho dễ thái.
Bước 2: Làm nước dùng:Rửa sạch xương bò. Bắc nồi nước 13 lít nấu sôi lên, bỏ xương bò vào nấu cho sôi lên, tắt bếp, đổ nước bẩn, rửa sạch xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ và mỡ trong xương ra, rửa thật sạch lại phía trong và ngoài, để riêng ra cái thau.Đun sôi một nồi nước, thêm xương bò cùng thăn bò vào đun trong 3 phút sau đó vớt xương và thịt thăn ra để ráo.
Bước 3: Sau đó, chuẩn bị một nồi nước khác, cho xương và thịt cùng một củ hành tây, thêm 2 lít nước đun sôi sôi, sau đó đun nhỏ lửa trong 2 giờ.Hoặc bạn cũng có thể bắc nồi nước lạnh lớn trên bếp nấu cho sôi lên, bỏ xương vào cho ngập nước + gừng + 1 onion nướng, không đậy nấp, mở lửa liu riu hầm trong vòng 6-8 tiếng hoặc 12 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào nước.
Bước 4: Cắt đôi củ hành tây còn lại rồi cho vào chảo cùng gừng, thảo quả, gừng, quế, hoa hồi vào rang cho đến khi thơm.
Bước 5: Cho các nguyên liệu quế, thảo quả, hoa hồi vào trong một túi lọc, nếu không có túi lọc bạn có thể cho vào một mảng vải thưa rồi buộc lại.
Bước 6: Cho hành tây, gừng cùng túi gia vị, rau mùi vào nồi nước dùng nấu trong 2 giờ. Thêm nước mắm, đường và muối cho vừa miệng.
- Rau mùi, húng, hành lá xắt nhỏ. Ớt thái nhỏ. Giá đỗ rửa sạch.
- Thăn bò lúc trước để tủ lạnh cho ra thái lát mỏng.
- Chần phở bò vào một nồi nước đun sôi rồi cho vào bát. Thêm giá đỗ, thịt bò thái lát, rắc rau mùi, hành lá. Rưới nước dùng lên, thêm húng quế, ớt và vắt chanh vào bát phở bò rồi thưởng thức nhé!
*Cách nấu phở gà ngon đậm đà xứ Bắc
Nguyên liệu:
- Gà :1 con
- Bột nghệ :1 thìa cà phê
- Xương ống hoặc xương gà càng tốt
- Hành tây :2 củ
- Cà rốt :1 củ
- Gừng :1 nhánh
- Hạt mùi :1 thìa canh
- Lá chanh, hành lá, chanh, ớt, tiêu
- Bánh phở
Quy trình thực hiện:
Bước 1: Hấp chín gà
Gà sau khi mua về, bạn làm sạch rồi dùng chút nghệ thoa lên khắp mình gà. Như vậy, sau khi làm chín, da gà sẽ có màu vàng óng đẹp. Tiếp đến, bạn cho gà vào nồi hấp chín. Như vậy, thịt gà sẽ vẫn giữ được độ ngon ngọt mà không bị khô.
Bước 2: Cách nấu nước phở gà ngon, ngọt
- Tiếp đến, bạn vớt gà ra và lóc thịt gà ra xé sợi vừa ăn cho vào một cái chén. Xương gà, đầu gà, cổ gà bạn cho vào lại nồi nước hấp gà rồi cho thêm chút nước vào đun ở lửa liu riu làm nước dùng. Ngoài ra, nếu bạn muốn nước dùng ngon, ngọt chất lượng hơn nữa thì hãy mua thêm xương heo hoặc xương gà cho vào nhé.
- Tiếp đến, hành tím và gừng bạn đem đi rửa sạch rồi cho lên bếp nướng thơm. Hành tây bóc bỏ vỏ, rồi dùng dao bổ dọc thành 4 – 8 phần. Hạt mùi bạn cho lên chảo rang thơm. Sau đó, bạn cho toàn bộ các gia vị tạo mùi này vào trong một miếng vải sạch (khăn sữa) gói lại rồi cho vào nồi nước xương đang hầm.
- Chúng ta sẽ ninh nhỏ lửa như vậy trong vòng 30 – 45 phút cho xương tiết ra chất ngọt và các gia vị mùi (hành tím nướng, gừng nướng, hạt mùi rang) tiết ra mùi thơm.
- Sau đó, bạn nêm nếm lại thêm một chút mắm, muối, đường, bột ngọt sao cho nước dùng vừa ăn nữa là có thể múc ra thưởng thức được rồi.
Bước 3: Trình bày
- Hành lá bạn rửa sạch rồi xắt nhỏ. Còn phần đầu hành bạn chẻ dọc ra thành từng sợi nhỏ.
- Rau mùi rửa sạch, cắt nhỏ
- Lá chanh rửa sạch rồi thái sợi. Cho vào ăn với phở gà sẽ rất dậy mùi thơm và ngon. Nếu bạn không thích thì có thể bỏ ra nhé.
- Bánh phở bạn cho trần qua nước sôi, vớt ra để ráo rồi cho vào bát. Tiếp đến, bạn sắp thịt gà cho vào tô, rắc thêm chút hành lá và đầu hành nữa rồi chan nước dùng vào. Cho thêm chút lá xanh thái sợi và chút tiêu nữa là có thể thưởng thức được rồi.
Bí quyết nấu nước dùng ngon cho món phở Bắc:
Thời gian ninh: Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn xưa thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn. Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ. Nước dùng thủy sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.
Cách ninh xương để nấu nước dùng cho món phở:
- Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì ôi. Xương hom và xương đuôi vừa ngọt vừa thơm.
- Trước khi cho vào ninh, thịt, xương lợn gà cần chần qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm nước dùng trong. Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.
Kỹ thuật đun nước dùng: Cho xương đã chần vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Sau đó, cho cả quá trình sôi liu riu. Gia vị đặc trưng cần thêm vào
Nước dùng bò:
- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.
Nước dùng gà:
Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước dùng gà lợn dùng ăn bún thang, tần, các món canh… Lưu ý: Cách khắc phục nếu trót nấu nước dùng đục:
- Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng.
- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn. Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.
2.PHỞ MIỀN NAM ( PHỞ SÀI GÒN).
Phở miền Nam chinh phục khẩu vị của thực khách bởi vị ngọt sâu, đậm đà của nước dùng. Màu sắc của nước phở của người miền Nam có màu đậm hơn so với miền Bắc, vị ngot cũng đậm hơn do thói quen nêm nếm khẩu vị địa phương. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một đĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở.
*Cách nấu phở bò miền Nam thơm ngon thử một lần là thích mê cực đơn giản tại nhà
Nguyên liệu:
- Bánh phở: ½ kg
- Xương bò: 2 kg
- Gầu: 1 kg
- Thịt bò phi lê: 200 gram
- Gừng tươi: 1 củ
- Túi gia vị gồm: quế, hồi, thảo quả, hạt mùi
- Gia vị cơ bản: đường, hạt nêm, muối
- Các loại rau thơm : giá, húng quế, ngò ngai, chanh, ớt,tương đen,…
Quy trình thực hiện:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Xương bò mua về rửa thật sạch, sau đó luộc qua nhiều lần để khử mùi hôi. Cuối cùng rửa lại với rượu trắng. Cho xương bò vào nồi áp suất, đổ vào nồi khoảng 5 – 6 tô nước, ninh trong 1 tiếng để lấy nước dùng ngọt vị. Lưu ý hớt bọt thường xuyên trong quá trình nấu để nước dùng được trong.
- Thịt gầu rửa sạch, cho vào luộc chín và vớt ra tô nước lạnh. Sau đó thái lát mỏng
- Rửa sạch thịt bò phi lê, sau đó thái lát mỏng.
Bước 2: Tiến hành nấu phở
- Múc nước hầm xương sang một nồi khác, thả túi gia vị vào nồi, thêm gói bột nấu phở vào hòa chung cùng nước dùng.
- Gừng nướng sơ, đập dập và cho vào nồi nước dùng. Đun nước dùng trên lửa vừa đến khi nước sôi lên, vớt bỏ gói bột nấu phở. Nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn và cho đầu hành vào.
- Chần bánh phở qua nước sôi và cho vào tô, xếp thịt bò phi lê, thịt gầu lên trên, thêm hành tây thái lát, giá chần qua nước sôi vào và chan nước dùng vào tô phở. Rắc thêm ngò rí và hành lá thái nhuyễn lên trên cùng.
*Cách nấu phở gà hương vị miền Nam
Nguyên liệu:
- 4 đùi gà ta (khoảng 500 gram) (lọc bỏ da, tách riêng phần thịt và xương)
- Sườn lợn (khoảng 250 gram) (chặt miếng vừa ăn, xát muối, rửa sạch)
- Rau mùi, hành lá thái nhỏ
- Hành lá phần trắng chẻ nhỏ
- 2 cánh hoa hồi, 1 miếng quế thơm (hoa hồi nướng sơ cho thơm)
- 1 mẩu gừng, 2 củ hành khô (gừng nướng chín, cạo vỏ, tương tự với hành khô)
- 1 nhúm hạt kỳ tử (có tác dụng làm nước dùng trong và ngọt hơn)
- 1 củ hành tây thái miếng mỏng (ngâm qua nước muối loãng 2-3 phút, vắt để ráo)
- 1 muỗng canh hạt mùi
- Gia vị :Mắm, muối, hạt nêm.
Quy trình thực hiện:
- Sườn lợn sau khi rửa sạch, cho lên nồi cùng nước lạnh ngập sườn, đun nhanh đến khi nước sôi và váng cặn mỡ nổi lên. Tắt bếp, chắt nước và rửa lại sườn cho sạch.
- Cho ít hành khô phi lên đảo cùng sườn lợn, thêm ít muối cho sườn săn lại và ngấm mặn. Đổ nước lạnh vào trong nồi vửa đủ lượng dùng. Cho gừng, hành khô, hoa hồi, hạt kỳ tử và quế (hạt mùi nếu thích) vào cùng 1 thìa canh gia vị, bật lửa lớn đun sôi. Thời gian này bạn có thể cho đùi gà (đã lọc riêng thịt và xương) đun cùng nước dùng.
- Sau khi nước sôi, có thể giảm xuống lửa nhỏ đun tiếp 15 phút. Kiểm tra khi thịt gà chín có thể vớt ra để nguội rồi thái miếng vừa ăn.
- Phần nước còn lại trong nồi bạn lọc lại qua rây, chắt xương sườn, xương gà và các loại gia vị còn lại để riêng, rồi đun sôi lại phần nước dùng, nêm gia vị vừa ăn rồi tắt bếp. Nước dùng sẽ có vị ngọt của xương sườn và xương gà, vị bùi của gừng, hồi, quế, vị ngọt thanh của kỳ tử.
- Bánh phở tươi trần qua nước sôi, hoặc cho bánh phở đã nấu chín, để ráo lên bát dùng vừa ăn. Trang trí thêm hành chẻ và hành mùi thái nhỏ, thêm ít hành tây. Chan nước dùng lên, ăn nóng.
3.PHỞ MIỀN TRUNG (PHỞ XỨ HUẾ)
Trong văn hóa ẩm thực, phở Huế không được nói đến nhiều như phở Hà Nội, phở Nam Định, hay phở Sài Gòn. Bởi có lẽ người Huế yêu món bún bò của bản xứ hơn là món phở di cư. Thế nhưng phở Huế vẫn có được nét riêng của nó. Phở Huế được đựng trong các tô nhỏ và rau thơm dùng kèm cũng ít hơn so với các loại phở ở nơi khác.
*Cách nấu phở bò miền Trung ngon đúng điệu
Nguyên liệu:
- Xương đuôi bò
- Thịt bò nạm
- Bánh phở
- Hành tây, sả
- Chanh, ớt trái, ớt bột
- Mắm ruốc
- Bột hột điều dầu
- Nước mắm, muối, mỡ
- Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai.
Quy trình thực hiện:
- Xương bò rửa sạch, thêm nước xấp xỉ và đun sôi. Khi thấy váng xuất hiện thì vớt xương, chân giò ra, đổ nước và rửa sạch lần nữa.
- Cho xương bò đã rửa sạch vào nồi với một lượng nước vừa đủ để làm nước dùng. Cho thêm ít muối và hạt nêm. Sả buộc chặt thành một bó rồi cho vào nồi nước dùng.
- Khi nào xương chín thì vớt ra. Lọc mắm ruốc cho vào nồi, nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn. Đun sôi và để lửa nhỏ.
- Thịt nạm thái mỏng, to bản.
- Hành tươi cắt khúc, ngò gai băm nhỏ.
- Đun chảo mỡ nóng, cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều dầu và 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng với một nửa hành ngò gai băm nhỏ.
- Bánh phở nhúng qua nước sôi và cho vào bát, để thịt nạm, hành, ngò gai. Cho thêm nước dùng. Có thể cho thêm chanh, bắp chuối bào, giá sống, rau ngò gai và xả ớt xào để ăn chung.
Làm bánh phở tươi tại nhà chưa bao giờ dễ đến thế!
Nguyên liệu:
- 400gr bột gạo
- 30gr bột năng
- 30gr bột tàn mì (làm bánh phở dai)
- 15gr bột nếp
- 1 lít nước hoặc hơn 1 chút
- ¼ muỗng cà phê muối
- Nếu không có bột gạo, có thể dùng bột bánh cuốn bán sẵn, và thêm 30gr bột năng và 15gr bột nếp.
- Nếu không có bột tàn mì thì có thể trộn như sau: 200gr bột gạo + 50gr bột năng + 50gr bột nếp. Trộn đều, rây mịn và bỏ vào hũ để dành dùng dần.
- Dụng cụ làm bánh phở gồm chảo phẳng và giá treo bánh, hoặc móc phơi đồ.
Quy trình thực hiện:
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào thố quậy cho tan, ngâm qua đêm. Sáng chắt nước đổ đi và chế lại lượng nước đã bỏ. Gạn nước trong vài lần cho bột dẻo.
- Khi cho vào chảo và bánh chín phồng lên thì úp ra miếng lưới tròn dùng để cuốn chả giò, hay làm gỏi cuốn.
- Sau đó treo lên giá phơi cho se mặt, sờ vào không dính tay thì cho lên thớt và quét nhẹ một lớp dầu, và chồng cái thứ 2 lên, rồi cái thứ 3 và cuộn tròn rồi cắt, sau đó tách nhẹ là có cọng bánh phở ngay, hoặc cắt vừa ý làm phở cuốn.Nếu phở bắc thì chiều ngang bánh có bản to, nếu phở nam thì bánh phở có kích thước nhỏ hơn.
Vậy là bạn đã có trong tay bí quyết nấu phở 3 miền rồi đấy! Bạn cảm thấy ấn tượng với hương vị phở của vùng miền nào?
