Giới thiệu về món ăn kim chi
Xuất hiện từ cách đây hơn 4000 năm, kim chi được người dân sáng tạo thành một món ăn đa năng vì sự kết hợp của chúng với nhiều loại thực phẩm khác, trở thành linh hồn ẩm thực Hàn Quốc. Theo như lịch sử, tất cả các phụ nữ sau khi kết hôn đều phải học được cách muối kim chi của người mẹ chồng và nó được truyền lại cho các thế hệ sau từ nàng dâu này đến nàng dâu khác. Thậm chí, nhiều người tin tưởng rằng cách làm kim chi là một trong những thước đo quan trọng để đánh giá một người phụ nữ. Mỗi vùng miền, mỗi nhà có cách làm và bí quyết làm kim chi riêng, chính vị vậy mà kim chi trở nên đa dạng và có sức sống lâu bền cho đến tận bây giờ. Tại Hàn Quốc, người ta còn xây dựng Bảo tàng Kim chi, Viện nghiên cứu Kim chi và đưa bộ môn khoa học về kim chi để giảng dạy cho sinh viên trong các trường đại học. Năm 2013, văn hóa muối kim chi đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Theo thống kê thì có hơn 100 loại kim chi khác nhau, hương vị của nó đủ để chinh phục những người khó tính nhất. Dưới đây là một số loại kim chi được yêu thích nhất tại Hàn Quốc
- Baechu-kim chi: Đây là loại kim chi được làm từ nguyên liệu chính là cải thảo và thời gian thích hợp nhất là vào mùa đông. Người dân sẽ làm sạch những bắp cải thảo, ngâm muối, sau đó xếp chúng vào những cái chum, vại rồi ướp nguyên liệu sao cho vừa miệng theo những công thức khác nhau tùy theo từng vùng miền. Ở một số nơi, kim chi không có vị cay và hơi nhạt, ở một số nơi khác kim chi được muối mặn, cay và đậm đà hơn. Kim chi cải thảo là loại kim chi đặc trưng nhất ở Hàn Quốc.
- Kkakdugi: Cũng giống như kim chi cải thảo, kim chi của cải sẽ được muối vào mùa đông khi nhiệt độ xuống thấp vì đây là thời điểm củ cải ngọt và chắc hơn thông thường. Ngoài củ cải là thành phần chính thì người dân sẽ cho thêm lá củ cải xanh, lá cải, hành lá… để tăng thêm hương vị cho món kim chi củ cải. Điều đặc biệt ở món kim chi này người ta sẽ nêm mắm tép thay cho nước chấm làm từ cá vừa tạo vị thơm nồng vừa khiến cho màu sắc của món kim chi đẹp hơn. Thời hạn sử dụng món kim chi khá ngắn nên phải ăn càng nhanh càng tốt
- Nabak-kim chi: thành phần chính của loại kim chi này cũng là cải thảo, củ cải và nước dùng. Kim chi càng tiết giảm gia vị cay thì càng ngon hơn nhiều và nó có thể kéo dài thời sử dụng lên đến vài tuần. Người dân đã phủ trên mặt lớp cải thảo lớp muối vừa đủ còn những loại gia vị khác sẽ được thái nhỏ để nước không bị sánh đặc
- Oi-so-bagi: đây là một món kim chưa dưa leo bao tử nổi tiếng được người dân Hàn Quốc ưa chuộng nhất là vào những ngày mùa xuân do nó có vị giòn kích thích vị giác. Quá trình làm loại kim chi này cũng tương tự như các loại kim chi khác.
Kim chi là một món ăn truyền thống của người dân Hàn Quốc, xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn của người dân nơi đây. Loại thực phẩm này được người dân Hàn Quốc sử dụng với khối lượng 18kg kim chi/năm cho mỗi công dân. Không chỉ có thể ăn với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món soup, lẩu, bánh mì và thậm chí cả pizza. Ngày nay, với sự phát triển của xã hội, người dân Việt Nam chúng ta đã tiếp cận và biết đến kim chi nhiều hơn, nhờ đó đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm.
Thực chất, kim chi là gì ???
Kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn Quốc. Để sản xuất ra kim chi phải trải qua một loạt các quá trình bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa kim chi. Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt, đó là sự kết hợp của vị chua, ngọt, cay, mặn và vị carbonate tươi mát.
Kim chi có giá trị dinh dưỡng hay không ?
Về mặt dinh dưỡng thì kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, khoáng, các chất xơ và các chất dinh dưỡng chức năng khác. Điều đặc biệt là kim chi còn chứa hệ sinh vật Probitotics rất tốt cho hệ tiêu hóa của con người. Kim chi kích thích sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có những lợi ích sức khỏe khác.
Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chựn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh khác. Các nguyên liệu chủ yếu dùng để chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và chứa ít đạm.
Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượng nito cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư. Tuy nhiên chúng ta không thể phủ nhận những đóng góp tích cực của kim chi đối với sức khỏe của con người.
Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g kim chi:
- Đạm thô: 20g
- Đường: 1,3g
- Tro: 0.5g
- Photpho: 28mg
- Vitamin B1: 0.03mg
- Vitamin B3: 2.1mg
- Vitamin A: 492 IU
Qua nhiều năm, kim chi ngày càng trở nên phổ biến hơn tại nền ẩm thực trên nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Tuy nhiên không phải ai trong chúng ta cũng thích vị của kim chi bởi vị người Hàn Quốc họ ăn rất cay, vì vậy kim chi về Việt Nam cần có những cách biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt. Sau đây, mình xin trình bày cách làm kim chi theo phong cách Việt Nam, siêu ngon siêu dễ, mời mọi người cùng nhau tham khảo nha
Nguyên liệu
Đây là một phần rất quan trọng, bởi vì chất lượng của kim chi phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu, các chị em chú ý lựa chọn nguyên liệu ngon để kim chi đạt được chất lượng tốt nhất nhé.
- cải thảo: 1,5kg ( tương đương với 1 cây to hoặc 2 cây vừa ) mình làm ít thôi bởi vì để lâu kim chi sẽ không được ngon, lâu sẽ chua nhiều hơn. Nên chọn những bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá và mỏng. Bạn có thể bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức độ vệ sinh và chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Cải thảo sau khi lựa chọn xong phải để nơi sạch sẽ và nên đưa ngay vào công đoạn chế biến để đảm bảo độ xanh của nguyên liệu và tránh sự tấn công của vi khuẩn
- cà rốt :3 củ chọn những củ nhỏ vửa không nên chọn những củ quá to, củ còn nguyên màu cam sáng
- dưa leo: 3 củ nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý lựa chọn dưa theo kích thước quả dưa, dưa chuột nhỏ sẽ nhiều đường và ít xơ hơn, quá trình muối kim chi sẽ dễ dàng hơn
- 1 năm hành lá
- 1 nắm hẹ lá
- hành, tỏi, ót, gừng
- các gia vị khác: mắm, muối, bột ngọt,đường, giấm, một chút ớt bột
Cách sơ chế nguyên liệu
- Cải thảo mua về bổ làm đôi hoặc 3 theo chiều dọc, chú ý loại bỏ những lá hỏng, nát mục đích của quá trình này là làm cho muối dễ thấm vào lá hơn, sau đó ướp muối vào từng lớp lá của cải thảo rồi đem phơi nắng từ 3-4 tiếng. Đây là điều đặc biệt và bí quyết để kim chi đạt được độ giòn ngon nhất đinh. Lưu ý không được ướp quá nhiều muối trong giai đoạn này bởi vì nếu quá nhiều muối sản phẩm sẽ không được ngon, có thể gây hư hỏng toàn bộ
- sau khi phơi nắng, bạn ngâm cải thảo trong nước muối loãng thêm khoảng 4-5 tiếng nữa, vớt ra rửa lại với nước sạch rồi vắt cho ráo nước.
- đối với cà rốt, sau khi gọt vỏ tiến hành thái thành các sợi nhỏ, chú ý không nên thái quá dày hoặc quá ngắn
- dưa leo để nguyên quả, sau khi rửa sạch thì thái giống như cà rốt có thể dày hơn một chút. Dưa leo để nguyên vỏ sẽ giòn hơn.
- hành lá, hẹ lá rửa sạch rồi cắt khúc khoảng 4cm
- cho tất cẩ rau củ trộn đều với 2 muỗng canh muối, để khoảng 4 tiếng cho rau héo và giòn. Để tiết kiệm thời gian bước này bạn có thể làm trong lúc ngâm cải thảo.
Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Cải thảo mua về bổ làm đôi hoặc 3 theo chiều dọc, chú ý loại bỏ những lá hỏng, nát mục đích của quá trình này là làm cho muối dễ thấm vào lá hơn, sau đó ướp muối vào từng lớp lá của cải thảo rồi đem phơi nắng từ 3-4 tiếng. Đây là điều đặc biệt và bí quyết để kim chi đạt được độ giòn ngon nhất đinh. Lưu ý không được ướp quá nhiều muối trong giai đoạn này bởi vì nếu quá nhiều muối sản phẩm sẽ không được ngon, có thể gây hư hỏng toàn bộ
- sau khi phơi nắng, bạn ngâm cải thảo trong nước muối loãng thêm khoảng 4-5 tiếng nữa, vớt ra rửa lại với nước sạch rồi vắt cho ráo nước.
- đối với cà rốt, sau khi gọt vỏ tiến hành thái thành các sợi nhỏ, chú ý không nên thái quá dày hoặc quá ngắn
- dưa leo để nguyên quả, sau khi rửa sạch thì thái giống như cà rốt có thể dày hơn một chút. Dưa leo để nguyên vỏ sẽ giòn hơn.
- hành lá, hẹ lá rửa sạch rồi cắt khúc khoảng 4cm
- cho tất cẩ rau củ trộn đều với 2 muỗng canh muối, để khoảng 4 tiếng cho rau héo và giòn. Để tiết kiệm thời gian bước này bạn có thể làm trong lúc ngâm cải thảo.
Bước 2: Làm sốt kim chi
Đây là bước quan trọng để bạn có được sản phẩm kim chi phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam hơn
- rửa sạch củ gừng, cạo bỏ lớp vỏ sau đó cắt thành những lát mỏng. Tỏi thì bóc sạch vỏ thành các tép nhỏ, ớt cắt nhỏ, hành tây bỏ vỏ thái múi cau nhỏ
- Cho tất cả vào cối giã nhuyễn hoặc xay, sau đó đổ hỗn hợp ra chén rồi thêm 2 muỗng mắm, 2 muỗng giấm, 3 muỗng đường, thêm ớt bột để cho kim chi có màu đẹp hơn. Nếu bạn muốn ăn cay thì có thể thêm ớt bột.
Bước 3: Phết sốt kim chi
- cho kim chi ra một thau lớn, đeo găng tay nilon để đảm bảo vệ sinh, phết sốt mới làm lên từng lá một của cải thảo, đảm bảo sốt sẽ phủ kín lá cải thảo, các lần phết đồng đều sẽ tạo ra sản phẩm kim chi đồng đều hơn, chất lượng tốt hơn. Lưu ý thực hiện nhanh rồi cuộn cải thảo lại để phần sốt không chảy ra ngoài.
- phần sốt dư còn lại thì ướp chung với dưa leo, hành lá, cà rốt
- đặt kim chi vào hũ nhựa vuông lớn có nắp để lên men trong phòng khoảng 1 ngày.
Bước 4: Bảo quản
sau khi kim chi chín, bạn phải nhanh chóng bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh. Thời hạn bảo quản là một tuần, sau 1 tuần kim chi có thể chua nhưng vẫn có thể sử dụng được
Khi ăn bạn lấy kim chi ra và cắt thành những miếng vưa ăn, bên cạnh đó có thể sử dụng kim chi để nấu lẩu kim chi, kim chi xào thịt, cơm chiên kim chi,…
Yêu cầu của thành phẩm kim chi:
- kim chi có vị vừa, chua nhẹ, thơm của tỏi, ớt, cay của gừng và màu sắc hấp dẫn
- cải thảo và cà rốt thấm đều gia vị, đảm bảo được độ giòn
Kim chi để được trong thời gian bao lâu?
Trước đây, người Hàn sẽ bảo quản Kimchi theo nguyên tắc giữ lạnh để làm chậm quá trình lên men. Theo đó, họ sẽ vùi những bình đựng Kimchi xuống đất vào những ngày lạnh hoặc để gần giếng nước vào những ngày nóng để ăn dần.
Ngày nay, ở Hàn Quốc và nhiều nước phát triển khác, có những tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản Kimchi. Ở Việt Nam, mặc dù không phải ai cũng có điều kiện sắm những chiếc tủ lạnh như thế, song bạn cũng hoàn toàn có thể tận dụng tủ lạnh để bảo quản Kimchi ngon trong khoảng 1 tháng.
Mẹo để kim chi không bị nhanh chua và giữ được độ giòn: Bên cạnh được giữ kim chi trong tủ lạnh là một cách tốt để hạn chế sự lên men nhanh của hệ vi sinh vật trong kim chi thì bạn cũng có thể áp dụng một số mẹo nhỏ sau để tăng thời gian sử dụng của kim chi như sau
- Bạn có thể chi kim chi vào các hũ nhỏ hơn, hạn chế tối đa mở nắp hộp nhiều lần để tránh để kim chi tiếp xúc trực tiếp với không khí, cung cấp oxy cho quá trình lên men diễn ra nhanh khiến kim chi nhanh chua hơn. Sau khi sử dụng kim chi xong, nếu còn dư thì nhanh chóng bảo quản trong tủ lạnh, không được để chung kim chi đã sử dụng lẫn với kim chi chưa qua sử dụng
- Trong quá trình muối kim chi, không nên cắt nhỏ như chúng ta thường muối dưa cải chua thay thế vào đó nên để nguyên cây cải thao muối nếu cắt chỉ nên cắt thành khúc 1/2 chiều dài của bẹ cải thảo khi muốn ăn nhanh, khi sử dụng thì ăn đến đâu ta mới cắt đến đó. Mục đích của mẹo này là hạn chế sự tiếp xúc của kim chi có nhiều khoảng trống tiếp xúc với không khí.
- Giữ kim chi trong hũ thủy tinh sẽ làm lạnh lâu hơn và an toàn hơn nếu sử dụng hũ nhữa hay túi ni-long
Như vậy, đối với điều kiện khí hậu như ở nước ta, thời gian lý tưởng để dùng Kimchi là khoảng 3 – 4 ngày sau khi muối và thời gian bảo quản tốt là khoảng 20 ngày đến 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ của tủ lạnh thường dùng trong gia đình. Nếu sử dụng Kimchi quá hăng sẽ không cảm nhận được vị ngon. Trong khi đó, Kimchi để quá lâu trong nhiệt độ cao dễ bị chua và không tốt cho sức khỏe.
